10 gaļas veidi un kā tos vislabāk pagatavot

Trīs galvenās gaļas kategorijas

Lai gan pescetariānisms ir kļuvis par vienu no populārākajām uztura izvēlēm, zivju ēšana tehniski arī  var tikt uzskatīta par gaļas ēšanu.

Lūk trīs galvenie gaļas veidi:

1. Sarkanā gaļa – liellopu, cūkas, kaza un jēra gaļa;
2. Putnu jeb “baltā” gaļa – vistas, tītara, pīles u.tml., gaļa;
3. Jūras veltes – zivis, kā arī vēžveidīgie (piemēram, krabji un omāri) un gliemji (piemēram, gliemenes, austeres, jūras ķemmītes u.tml.).

Vai ēst gaļu ir veselīgi?

Tas ir atkarīgs no tā – cik daudz Jūs to ēdiet.

Tāpat kā vairums citu produktu, arī gaļa kļūst neveselīga, ja to ēd pārāk daudz.

Tiek uzskatīts, ka sarkanā gaļa, kas satur piesātinātos taukus, pārmērīga patēriņa gadījumā var palielināt sirds slimību risku.

Savukārt rūpnieciski pārstrādāta sarkanā gaļa (dažāda veida pusfabrikāti, bekons, desas u.tml.) tiek saistīta ar paaugstinātu vēža risku (PVO to klasificē kā 1. grupas kancerogēnu).

Tai pat laikā.

Dzīvnieku izcelsmes gaļai ir daudz priekšrocību, ja to lieto nelielos daudzumos. Galvenais ieguvums, protams, ir olbaltumvielas, kā arī neaizvietojamās aminoskābes un kolagēns. Lielākā daļa gaļas satur lielu daudzumu B12, B6, K vitamīnu, kā arī cinka un dzelzs. Atkarībā no dzīvnieka un tā audzēšanas veida piesātināto tauku saturs ir atšķirīgs, bet tas salīdzinoši neliels (īpaši jaunlopu gaļā).

Respektīvi – ja vēlieties ēst veselīgāk – izvēlieties liellopu un jaunlopu gaļu un atsakieties no pusfabrikātiem, desām u.tml. kur var būt daudz neveselīgu ķīmisko vielu (konservantu, krāsvielu, garšas pastiprinātāju u.tml.).

Vislabāk pērciet svaigu gaļu un gatavojiet to paši – vismaz zināsiet to ēdat 😊.

Zivis un citas jūras veltes ir visveselīgākais gaļas veids, jo:

• Tās ir bagāts ar omega-3 taukskābēm (īpaši treknās zivis: lasis, forele, sardīnes…), kas veicina sirds un smadzeņu veselību;
• Tajās ir mazs piesātināto tauku saturs un augsts D un B12 vitamīnu saturs.

Tomēr, pēdējā laikā bažas rada dzīvsudraba saturs dažās zivīs. Vairumā gadījumu gan tas ir tik mazs, ka nerada nekādas veselības problēmas.

10 gaļas veidi – to uzturvērtība priekšrocības un kā tos vislabāk pagatavot

1 Cūkgaļa

Cūkgaļa ir viens no pasaulē vispopulārākajiem gaļas veidiem, cūkgaļa satur daudz olbaltumvielu, B1 (tiamīns), B6, B12 vitamīnu, cinku un selēnu.

Populārākie cūkgaļas ēdieni ir:

• Kotletes un frikadeles;
• Pulled pork (BBQ, ASV);
• Tonkatsu (Japāna);
• Lechon (Spānija, Filipīnas);
• Carnitas (Meksika);
• Char Siu (Ķīna).

Kā pagatavot maigu un sulīgu cūkgaļu?

Labākās cūkgaļas pagatavošanas metodes ir: grilēšana, cepšana, sautēšana un slow cooking (īpaši plecu vai vēdera daļas):

1. Izvēlieties pareizo gaļas gabalu. Ja vēlieties maigu – izvēlieties fileju vai muguras karbonādi, ja cietāku, bet aromātiskāku – plecu daļu, pavēderi vai ribiņas;
2. Lai cūkgaļa labāk saglabātu mitrumu, to pirms gatavošanas ir vēlams 1 – 4 stundas pamērcēt sālsūdenī (½ glāzes sāls + 4 glāzes ūdens un pēc izvēles cukurs/zaļumi/garšvielas);
3. Lai nodrošinātu vienmērīgu pagatavošanu, pirms gatavošanas ļaujiet cūkgaļai 20-30 minūtes nostāvēties (sasilt līdz istabas temperatūrai);
4. Lai padarītu gaļu mīkstāku, izmantojiet skābās marinādes (ar citrusaugļiem, etiķi, jogurtu u. c.), kas noārda šķiedrvielas. Marinējiet vismaz 3 stundas, ideāli – 2 līdz 3 dienas;
5. Lai piešķirtu garšu lietojiet sāli, piparus, ķiploku pulveri, papriku vai marinādes (ar sojas mērci, medu, citrusaugļiem u.tml.);
6. Lai gaļas virskārta skaisti karamelizētos, ieberzējiet to ar garšvielām + nedaudz cukura;
7. Ja gatavojiet sautējumu, lai saglabātu gaļas maigumu, sagrieziet cūkgaļu plānās šķēlēs un iemarinējiet to uz 15 minūtēm cepamās sodas-ūdens šķīdumā (½ tējkarote uz 1 lbs / 500 g) un pirms cepšanas noskalojie;
8. Kontrolējiet gatavošanas temperatūru:
   1. Karbonādi, fileju un kotletes vispirms apcepiet uz karstas pannas augstā temperatūrā (lai veidotos garoziņa) un tad turpiniet gatavot cepeškrāsnī zemākā temperatūrā (325°F / 160°C), līdz tās ir gatavas;
   2. Sīkstākus gaļas gabalus (piemēram, plecu daļu, ribiņas vai pavēderi) vislabāk ir lēni vārīt, sautēt vai kūpināt zemā temperatūrā (200-275°F / 93-135°C) 3-6 stundas līdz gaļa kļūst mīksta un to var viegli sadalīt ar dakšu;
   3. Cūkgaļas karbonādi droši var gatavot 145°F / 63°C temperatūrā un pēc tam to atpūtināt ~3 minūtes, pulled pork – 195-205°F / 90-96°C temperatūrā.
9. Gatavošanas laikā gaļu aplejiet/apslakiet ar izkausētu sviestu, eļļu vai no gaļas izdalījušos sulu no pannas;
10. Pirms sagriešanas ļaujiet cūkgaļai atpūsties 5-10 minūtes (lieliem cepešiem ilgāk), lai gaļā izkliedētos sulas un tā kļūtu sulīgāka;
11. Lai iegūtu maksimālu maigumu, sagrieziet gaļu perpendikulāri muskuļu šķiedrām, jo īpaši karbonādes vai filejas gadījumā;
12. Cūkgaļa labi sader ar āboliem, bumbieriem, persikiem, plūmēm, ķiršiem, ananāsiem, ābolu sidra etiķi, sinepēm, citronu, laimu, salviju, rozmarīnu, timiānu, fenheli, lauru lapām, ķimenēm, koriandru, kūpinātu papriku un kadiķa ogām.

2 Liellopu gaļa

Liellopu gaļa papildus olbaltumvielām ir bagāta ar dzelzi (hēma dzelzi), cinku, B12 vitamīnu un kreatīnu. Ar zāli baroto liellopu gaļā ir vairāk omega-3 taukskābju.

Populārākie liellopu gaļas ēdieni ir:

• Liellopu gaļas sautējums (Beef Bourguignon Francijā);
• Kebabs (Tacos al pastor Meksikā);
• Steiks (no Ribeye vai Sirloin);
• Bulgogi (Koreja).

Kā pagatavot maigu un sulīgu liellopu gaļu?

Labākās liellopu gaļas pagatavošanas metodes ir grilēšana (steiki), braisings (ribiņas), sautēšana (karbonāde), slow cooking (cietākiem gabaliem).

Liellopu gaļas pagatavošana ir līdzīgā kā cūkgaļas pagatavošana, bet ir arī specifiski ieteikumi:

1. Maigāki un ātrāk pagatavojami ir Filet mignon, ribeye, strip steak, sirloin un tenderloin. Chuck roast, brisket, short ribs, flank steak, skirt steak ir jāgatavo ilgāk;
2. Liellopu gaļas mīkstināšanas veidi:
   1. Mehāniskā mīkstināšana – ar gaļas āmuru vai sadurstot ar dakšiņu vai speciālu iekārtu;
   2. Skābās marinādes – izmantojiet etiķi, citrusaugļu sulu, jogurtu vai vīnu (0,5 -2 stundas atkarībā no gabalu izmēriem);
   3. Marinādes uz fermentu bāzes – ananāsos, papaijā vai kivi esošie fermenti var sašķelt šķiedrvielas. Šie fermenti vislabāk darbojas 50-70 °C temperatūrā, tomēr, esiet uzmanīgi – ja gaļu to iedarbībā atstāj pārāk ilgi, tie var to pilnībā sašķelt.
3. Sāls izvelk mitrumu no gaļas, bet, ja to sālīsiet vismaz 40 minūtes vai ideālā gadījumā 24 stundas pirms gatavošanas, sulas atkal uzsūksies un Jūs iegūsiet labāku garšu un tekstūru. Steikus vislabāk ir sālīt sausā sālījumā un uzglabāt ledusskapī bez seguma;
4. Lai sadalītu kolagēnu (mīkstinātu gaļu) izmantojiet šķidrumus – buljonu, vīnu, tomātus u.tml.
5. Steikus un citus ātri pagatavojamos gaļas gabalus vispirms apcepiet augstā temperatūrā, lai veidotos garoziņa un pabeidziet gatavošanu zemākā temperatūrā. Temperatūrai steika vidū būtu jābūt:
   1. Rare: 120-125°F / 49-52°C;
   2. Medium-rare: 130-135°F / 54-57°C (ideāli maigs);
   3. Medium: 140-145°F / 60-63°C;
   4. Well-done: Izžāvē liellopu gaļu un tā kļūst sīksta;
   5. Atcerieties, ka gaļa arī pēc noņemšanas no uguns turpina gatavoties, tāpēc tā ir no uguns jānoņem neilgi pirms tiek sasniegta norādītā temperatūra
6. Cietiem/sīkstākiem gaļas gabaliem vispiemērotākā gatavošanas metode ir slow cooking, sautēšana, braisings vai kūpināšana. Gatavojiet 275-325°F / 135-163°C temperatūrā, līdz gaļa kļūst mīksta – temperatūra gabala vidū sasniedz 195-205°F / 90-96°C.
7. Liellopu gaļa labi sader ar sviesta mērci, ķiplokiem, timiānu un rozmarīnu..

3 Jēra gaļa

Jēra gaļu iegūst no aitām, kuras ir jaunākas par gadu.

Tiek uzskatīts, ka jēra gaļa ir viena no veselīgākajām gaļām ar labu uzturvērtību. Jēra gaļā ir augsts dzelzs, cinka, B12 vitamīna un konjugētās linolskābes (CLA, veselīgo tauku) saturs.

Jēra taukos piesātinātie un mononepiesātinātie tauki ir apmēram vienādās daļās un no taukskābēm dominē oleīnskābe, kas ir arī olīveļļas tauku galvenā sastāvdaļa.

Jēra gaļā ir arī daudz lielāks omega-3 tauku saturs nekā lielākajā daļā citu gaļas veidu.

Populārākie jēra gaļas ēdieni ir:

• Jēra karbonāde;
• Jēra gaļas sautējums;
• Šasliks (Gruzija, Armēnija);
• Cepta jēra gaļa ar rozmarīnu (UK);
• Lechazo (Spānija);
• Abbacchio (Itālija);
• Moussaka (Grieķija);
• Rogan Josh (Indija).

Kā pagatavot maigu un sulīgu jēra gaļu?

1. Maigāka un ātrāk pagatavojama ir jēra muguras karbonāde un kājas (bez kaula). Lēnāk ir jāgatavo plecu daļa, stilbiņi, kakls un krūtiņa.
2. Labākās jēra gaļas pagatavošanas metodes:

3. Jēra gaļai ir izteikta garša, tāpēc tā labi sader ar spēcīgām garšvielām: ķiplokiem, rozmarīnu, timiānu, ķimenēm, piparmētru, raudeni, citronu u.tml.
4. Temperatūra gaļas gabala vidū:
   1. Medium-rare: 130–135°F / 54–57°C;
   2. Medium: 135–145°F / 57–63°C;
   3. Well-done: 150°F+ / 66°C+ bet netiek rekomendēta, jo jēra gaļu ir viegli pārgatavot un tad tā kļūst cieta/sīksta.
5. Cepot uz pannas nelieciet uz tās pārāk daudz gaļas, jo tad var idalīties pārāk daudz sulas un Jūs gaļu sautēsiet, nevis apcepsiet. Rezultātā tā būs mazāk aromātiska un tekstūra – gumijotāka.

4 Kazas gaļa

Mazliet stingrā muskuļu struktūra padara kazas gaļu piemērotu dažāda veida sautējumiem, kur lēna gatavošana  zemā temperatūrā var vislabāk sadalīt taukus un piešķirt gaļai garšu.

Kazas gaļā ir zems piesātināto tauku saturs un daudz olbaltumvielu, dzelzs un kālija.

Populārākie kazas gaļas ēdieni ir:

• Goat Curry (Malaizija, Indonēzija, Karību salas);
• Rogan Josh (Kašmira, Indija, Pakistāna);
• Birria (Meksika, Spānija);
• Asun (Nigērija);
• Goat Biryani (Indija, Pakistāna);
• Aloo gosht (Indija, Pakistāna);
• Khoresh bademjan (Irāna).

Kā pagatavot maigu un sulīgu kazas gaļu?

Kazas gaļai ir stingra struktūra tāpēc tā nav piemērota ātrai gatavošanai. Lai mīkstinātu kazas gaļu to ir jāgatavo lēni (dažāda veida sautējumi un kariji).

1. Labākās kazas gaļas pagatavošanas metodes:
   1. Pleca daļa, kakls, stilbi, kājas – slow cooking;
   2. Ribas un karbonāde – grilējiet vai cepiet, bet pirms tam rūpīgi iemarinējiet;
   3. Centieties izvairīties no liesas kazas gaļas, jo tā ātri “izžūst”.
2. Gatavojot kazas gaļu, galvenā uzmanība ir jāpievērš tās iepriekšējai apstrādei:
   1. Lai mazināt rūgtumu un specifisko kazas gaļas smaržu, pirms gatavošanas, mērcējiet to vismaz 2 stundas skābā ūdens šķīdumā (2 ēdamkarotes. etiķa/citronu sulas un 1l ūdens);
   2. Marinējiet uz nakti (vai ilgāk). Marinēšanai izmantojiet jogurtu, laima/citronu sulu, ķiplokus, ingveru un garšvielas (ķimenes, koriandru, papriku);
   3. Lai iegūtu dziļāku garšu, sāliet to 12-24 stundas pirms gatavošanas.
3. Gatavojiet lēni un zemā temperatūrā:
   1. Sautējiet 320°F / 160°C temperatūrā 3 – 4 stundas šķidrumā (buljonā, kokosriekstu pienā, tomātu sulā u.tml.) līdz gaļa kļūst mīksta un viegli sadalāma ar dakšiņu (spiediena katlā gatavošanas laiku var saīsināt līdz 45-60 minūtēm);
   2. Grillējot vai cepot Medium gatavības pakāpe ir kad temperatūra gaļas gabala vidū sasniedz 145–150°F / 63–65°C. Pārcepta kazas gaļa kļūst sausa un sīksta.
4. Kazas gaļa labi sader ar ķimenēm, kardamonu, krustnagliņām, kanēli, lauru lapām un kurkumu. Lai izceltu garšu, nobeigumā pārlaistiet gaļu ar citronu sulu vai balzamiko etiķi.
5. Gatavojot karijus, lai iegūtu “dziļāku” garšu, vispirms eļļā apcepiet garšvielas. Lai iegūtu krēmīgumu izmantojiet kokosriekstu pienu;
6. Pirms cepiet kazas gaļu uz grila, vispirms to daļēji pagatavojiet buljonā ar garšvielām.

5 Vistas gaļa

Vistas gaļā ir daudz olbaltumvielu, selēna, B3 (niciāns), B6 un B12 vitamīnu un maz tauku. Vistas krūtiņa bez kauliem un ādas ir viens no nedaudzajiem gaļas veidiem, kas nesatur piesātinātos taukus. Cepta vista ir viens no vienkāršākajiem un pieejamākajiem dzīves priekiem 😊.

Populārākie vistas gaļas ēdieni ir:

• Cepta vista, grillēti vistu spārniņi, nageti;
• Murgh Makhani (indija);
• General Tso’s chicken (Ķīna);
• Vistas Pad thai (Taizeme);
• Coq au Vin (Francija);
• Vistas Katsu (Japāna);
• Galinhada (Brazīlija);
• Vistas Souvlaki (Grieķija);
• Tinga de Pollo (Meksika);
• Vistas Tagine (Maroka, Libāna, Tunisija, Ēģipte).

Kā pagatavot maigu un sulīgu vistas gaļu?

Vistas gaļa ir ļoti viegli pagatavojama un tā labi sader ar dažādām garšām – no maigām līdz pikantām un asām.

Tomēr, to ir viegli pārgatavot un tad tā kļūst sausa (īpaši tas attiecas uz balto gaļu/krūtiņu).

Vistas gaļai piemērotākās pagatavošanas metodes ir:

1. Krūtiņa, stilbi ar kaulu, spārniņi – ātri apcepiet uz pannas augstā temperatūrā un pabeidziet gatavošanu cepeškrāsnī zemākā temperatūrā. Ja vēlieties kraukšķīgu ādiņu – apcepiet 425 °F / 220°C temperatūrā, bet, ja vēlieties, lai gaā būtu sulīgāka 350 °F / 175°C;
2. Krūtiņa (pievienošanai salātiem) – sautējiet buljonā vai sālsūdenī zemā temperatūrā. Lai iegūtu maksimālu maigumu, šķidrumu jāuztur nedaudz zem vārīšanās temperatūras ~165°F / 74°C;
3. Šķiņķīši, stilbiņi – sautējiet aromātiskā buljonā vai kokosriekstu pienā;
4. Šķiņķīšus, stilbiņus un spārniņus var lieliski pagatavot arī Air Fryer. Lai iegūtu kraukšķīgu garoziņu, pirms likšanas Air Fryer, gaļu labi nosusiniet un viegli apsmidziniet ar eļļu;
5. Stilbiņus, spārniņus un nagetus bieži gatavo fritējot (ar panējumu vai bez) – gardi, bet neveselīgi (pārāk daudz kaloriju un paaugstināts ZBL holesterīna un sirds slimību risks);
6. Plānās šķēlēs sagrieztu vistas gaļu vislabāk ir strauji apcept nelielā eļļas daudzumā augstā temperatūrā (Stir frying). Svarīgi ir sagrieziet gaļu vienmērīgi un nepārpildīt pannu.

Vai vistas gaļu labāk ir gatavot ar ādu vai bez?

• Cepot vai grilējot ar ādu, tā pievieno garšu, gaļā ir vairāk tauku un āda arī aizsargā gaļu no izžūšanas.

Savukārt.

• Gatavojot bez ādas, gaļā ir mazāk tauku, bet tā ir vairāk jāizmana, jo to ir vieglāk pārgatavot (īpaši fileja ātri kļūst sausa).

6 Tītara gaļa

Tītara gaļā ir daudz olbaltumvielu, triptofāna (viela, no kuras veidojās serotonīns jeb “laimes hormons”), B grupas vitamīnu un selēna.

Populārākie tītara gaļas ēdieni ir:

• Zupas, sautējumi un kariji ar tītara gaļu;
• Tītara cepetis (ASV, Kanāda);
• Tītara sviestmaizes (ASV);
• Tītara Pot pie (ASV, UK);
• Tītara tako (Meksika, ASV);
• Tītara Kofta (Turcija);
• Tītara Kavurma (Turcija);
• Dinde aux marrons (Francija).

Kā pagatavot maigu un sulīgu tītara gaļu?

Tītara gaļa ir maiga, bet to ir grūti pagatavot, jo tā ātri kļūst sausa (īpaši krūtiņa).

1. Lai bloķētu mitrumu un pastiprinātu gaļas garšu, pirms gatavošanas izmērcējiet to 8–24 stundas sālsūdenī. Lai uzlabotu gaļas garšu pievienojiet zaļumus, citrusaugļus, cukuru, ķiplokus…
2. Marinējiet tītara krūtiņas vai ciskas dažas stundas ar eļļu + skābi (citronu, etiķi, jogurtu) + garšvielām (skābe mīkstina gaļu, tauki palīdz saglabāt mitrumu);
3. Lai tītara gaļa būtu maiga un sulīga, temperatūra ir ļoti svarīga. Gatava gaļas gabala vidū tai vajadzētu būt:
   1. Baltajai gaļai (krūtiņa): 160–165 °F / 71–74 °C;
   2. Tumšajai gaļai (augšstilbi/stilbiņi): 170–175 °F / 77–80 °C;
   3. Atcerieties, ka gaļa turpina gatavoties arī atpūšoties, tāpēc – beidziet to gatavot dažus grādus zem ieteiktās temperatūras.
4. Lai palīdzētu saglabāt mitrumu (un iegūtu kraukšķīgu ādiņu), pirms cepšanas iesmērējiet gaļu ar sviestu (ja cepiet tītaru ar ādu ierīvējiet sviestu zem ādas) un cepšanas laikā, apkaisiet ar pannas sulām vai eļļu (bet ne pārāk bieži, lai saglabātu kraukšķīgumu);
5. Pēc gatavošanas ļaujiet tītaram atpūsties 15-30 minūtes (veselam putnam) vai 5-10 minūtes (sagrieztiem gabaliem). Atpūta ļauj sulām gaļas iekšienē izkliedēties/izplatīties un tā kļūst sulīgāka;
6. Lai iegūtu maksimāli maigu tītara gaļu (īpaši augšstilbus un stilbiņus), izmantojiet mitrās gatavošanas metodes: sautēšanu (buljonā, vīnā, mērcē), tvaicēšanu, slow cooking un gatavošanu spiediena katlā;
7. Tītara gaļa labi sader ar kartupeļu biezeni, dzērveņu mērci, timiānu, rozmarīnu, estragonu, kanēli, muskatriekstu, kūpinātu papriku, ķimenēm un koriandru (īpaši grilēta tītara gaļa).

7 Pīļu gaļa

Pīļu gaļā, salīdzinājumā ar citu putnu gaļu, ir vairāk tauku (starp ādu un gaļu), tā ir bagāta ar dzelzi, B grupas vitamīniem un selēnu.

Parasti tiek gatavota putna krūtiņa un kājas, bet aknas izmanto foie gras pagatavošanai.

Populārākie pīles gaļas ēdieni ir:

• Cepta vai grilēta krūtiņa;
• Pekinas pīle (Ķīna);
• Duck à l’orange (Francija);
• Duck Confit (Francija);
• Bebek Betutu (Bali);
• Cepta pīle ar sarkanajiem kāpostiem (Vācija);
• Sarkanais karijs (Taizeme);
• Bigoli col’Anatra (Itālija);
• Pīles krūtiņa ķiršu mērcē.

Kā pagatavot maigu un sulīgu pīles gaļu?

Pīles gaļa ir sulīga, aromātiska un trekna, un tās īpašības ļoti atšķiras no vistas vai tītara gaļas – tā ir sarkanā, nevis baltā gaļa (pat krūtiņa ir maigi rozā krāsā).

Pīles gaļa, salīdzinājumā ar citu putnu gaļu, satur vairāk tauku (jo īpaši zem ādas), kas cepot kūst un piešķir gaļai bagātīgu garšu un ādai kraukšķīgumu.

Pīles krūtiņas gatavošana vairāk līdzinās steika, nevis vistas krūtiņas pagatavošanai.

Pīles kājas ir cietākas, tāpēc tās vislabāk gatavot zemā temperatūrā un lēni (piemēram, konfit vai sautēt).

1. Lai iegūtu zeltaini kraukšķīgu ādu un sulīgu gaļu, viegli iegrieziet ādu krustveidā, (uzmanoties, lai neiegrieztu līdz gaļai). Ielieciet krūtiņu ar ādu uz leju aukstā, sausā pannā un cepiet uz vidējas uguns, lai tauki lēnām izdalītos;
2. Ideāla krūtiņas gatavības pakāpe ir Medium-Rare to Medium (temperatūra krūtiņas vidū ir 130-140°F / 55-60°C un gaļa vidū vēl ir maigi sārta). Pārcepta pīles krūtiņa ir sausa un sīksta;
3. Pirms krūtiņas sagriešanas šķēlēs, ļaujiet tai atpūsties ~10 minūtes.

4. Pīles kājas ir cietākas/sīkstākas un tāpēc tās ir jāgatavo lēni un zemā temperatūrā, lai kolagēns sadalītos. Labākās metodes ir:
   1. Sautēšana – vīnā, buljonā vai apelsīnu sulā ar garšaugiem/garšvielām;
   2. Slow cooking pīles taukos, līdz gaļa kļūst mīksta;
   3. Gatavošanas laiks ~2-3 stundas (līdz konsistencei, kad gaļa viegli atdalās no kaula).

5. Saglabājiet pīles taukus un izmantojiet tos olu vai kartupeļu cepšanai (kraukšķīgāki un ar bagātīgu garšu), dārzeņu sautēšanai u.tml.
6. Pīle labi sader ar sēnēm, lēcām un sakņu dārzeņiem, apelsīnu, ķiršu, plūmju, vīģu mērcēm. Piemērotākās garšvielas ir timiāns, rozmarīns, zvaigžņveida anīss, Ķīnas piecu garšvielu pulveris.

8 Truša gaļa

Truša gaļa ir īpaši populāra Francijā un Apvienotajā Karalistē. Tā ir ļoti liesa, ar augstu olbaltumvielu, B12 vitamīna un dzelzs saturu. Un, ņemot vērā olbaltumvielu daudzumu, tajā ir salīdzinoši maz kaloriju. Tradicionāli truša gaļu gatavo sautētu vai ceptu.

Populārākie truša gaļas ēdieni ir:

• Truša gaļas sautējums (Malta, Itālija, Francija);
• Rabbit pie (UK);
• Truša ragū (Itālija);
• Hasenpfeffer (Vācija);
• Stuffat tal-Fenek (Malta);
• Truša Stifado (Grieķija);
• Lapin à la moutarde (Francija);
• Conejo al Ajillo (Spānija);
• Truša karijs (Indija).

Kā pagatavot maigu un sulīgu truša gaļu?

Truša gaļā ir maz tauku, tāpēc tā ātri kļūst sausa.

Vismaigākā truša gaļa ir “jostasvietā” / gurnu rajonā – to var gan cept, gan grilēt. Kāju gaļa ir cietāka tāpēc tai vairāk piemērota ir sautēšana vai slow cooking.

Truša aknas un nieres labi noder pastētēs un sautējumos.

1. Truša gaļas mīkstināšanas veidi:
   1. Liesus izcirtņus mērcējiet sālsūdenī 2-4 stundas (1/4 tases sāls + 4 tases ūdens + garšaugi);
   2. Lai pievienotu taukus, liesos gaļas gabalus var ietīt speķī vai pancetā;
   3. Marinēšanai izmantojiet skābas sastāvdaļas (vīnu, etiķi, jogurtu + olīveļļu). Marinējiet 2-12 stundas.
2. Labākās pagatavošanas metodes:

3. Cepot truša gaļu vienmēr to vispirms nosusiniet un apcepiet augstā temperatūrā, līdz izveidojas brūna garoziņa;
4. Izmantojiet kaulus buljonu vai risoto pagatavošanai;
5. Truša gaļa labi sader ar sakņu dārzeņiem, kartupeļu biezputru, olu nūdelēm, lēcām, bulguru, kvinoju, polentu, karamelizētiem bumbieriem, selerijas sakņu biezeni u.tml. Piemērotākās garšvielas ir ķiploki, timiāns, salvija, rozmarīns, lauru lapas, kadiķogas, paprika, sinepes un baltvīns.

9 Jūras veltes

Jūras veltes ir ļoti populāra un plaša kategorija, kurā ietilpst viss, sākot ar zivīm, vēžveidīgajiem un beidzot ar gliemenēm. Jūras velšu uzturvērtība ir ārkārtīgi plaša un atkarīga no to veida un sugas, taču parasti tiek uzskatīts, ka jūras veltes ir labākais olbaltumvielu avots, jo tajās ir ļoti maz piesātināto tauku un daudz omega 3 taukskābju. Jūras veltēs parasti ir arī daudz D vitamīna un joda.

Populārākie jūras velšu ēdieni ir:

• Grilēts vai cepts lasis;
• Fish and Chips (UK);
• Ceviche (Latīļamerika);
• Tuna Tataki (Japāna);
• Gambas al ajillo (Spānija);
• Shrimp and Grits (ASV);
• Ebi tempura (Japāna);
• Lobster Thermidor (Francija);
• Crab cake (ASV);
• Làjiāo pángxiè (Malaizija, Singapūra);
• Calamari Fritti (Itālija, Spānija, Grieķija, Turcija);
• Pulpo a la Gallega (Spānija);
• Oysters Rockefeller (USA);
• Moules Marinières (Francija);
• Paella de Mariscos (Spānija);
• Bouillabaisse (Francija).

Kā pagatavot jūras veltes?

1. Zivis (filejas vai veselas) vislabāk ir gatavot cepot, grilējot vai tvaicējot:
   1. Nepārcepiet. Zivs ir gatava, kad tā viegli dalās (variet pārbaudīt viegli piespiežot) un centrā ir kļūst mazliet dūmakaina. Mitrām zivīm, piemēram, lasim, gatavības temperatūra ir ~125°F / 52°C;
   2. Ja vēlieties kraukšķīgu ādiņu, pirms gatavošanas zivi nosusiniet un cepiet ar ādu uz leju, augstā temperatūrā, nelielā eļļas daudzumā;
   3. Sāliet tieši pirms gatavošanas (sāls izvada mitrumu, ja to pievieno pārāk agri, zivs var kļūt sausa);
   4. Cepot vai tvaicējot veselas zivis pievienojiet aromātiskas vielas (ielieciet zivs vēderā vai blakus uz pannas). Zivis labi sader ar citronu, dillēm, pētersīļiem, sviestu, kaperiem, ķiplokiem un baltvīnu.
2. Vislabāk gatavot cepot, grilējot vai tvaicējot:
   1. Garneles gatavo ātri – tikai 1-2 minūtes no katras puses. Tiklīdz tās kļūst sārtas un izliecas “C” formā, tās ir gatavas. Ja tās savelkas “O” formā, tās ir pārgatavotas;
   2. Lai iegūtu sulīgāku konsistenci – pirms gatavošanas uz 15-30 minūtēm iemērciet tās sālsūdenī;
   3. Nemizotas garneles paliek mitrākas/sulīgākas, bet nomizotas labāk uzsūc garšu stir-fry un pastās;
   4. Garneles labi sader ar ķiplokiem, čili, laimu, sviestu, Old Bay, baltvīnu un kokosriekstu pienu.
3. Astoņkāji. Vislabāk gatavot grilējot, sautējot, tvaicējot vai marinējot (marinēt iesaka tikai ļoti svaigus astoņkājus):
   1. Astoņkājus gatavo vai nu ļoti ātri (burtiski dažas minūtes lielā verdoša ūdens daudzumā) vai arī ilgi – vāra/sautē 40 minūtes un ilgāk. Gatavojot ātri – to gatavības pakāpi ir grūti “noķert” un tie kļūst sīksti. Tad nekas cits neatliek, kā pārslēgties uz lēno gatavošanu 😊;
   2. Pirms pagatavošanas astoņkāju gaļu mīkstina – vispirms sasaldē (palīdz sadalīt šķiedras) vai viegli izklapē ar āmuriņu;
   3. Ja vēlieties astoņkājus apcept vai grilēt, tie vispirms ir jāizsautē vai jāizvāra – sākumā lai iegūtu maigumu tos ~45-90 minūtes lēni sautējiet un tad ātri apcepiet augstā temperatūrā, lai iegūtu kraukšķīgu garoziņu un aromātu;
   4. Vārot ūdenim pievienojiet nedaudz vīna (vīna fermenti var palīdzēt mīkstināt astoņkāja gaļu);
   5. Nevāriet pārāk strauji/ilgstoši augstā temperatūrā – astoņkāja gaļa var “savilkties” un kļūt gumijota;
   6. Astoņkāja gaļa labi sader ar olīveļļu, citronu, kūpināta papriku, oregano, ķiplokiem, etiķi un grilētiem dārzeņiem.
4. Mīdijas (un citi gliemjus) vislabāk ir gatavot tvaicējot un sautējot:
   1. Pirms gatavošanas gliemenes notīriet. Izmetiet visas, kas ir atvērtas un, pieskaroties, neaizveras;
   2. Tvaicējiet/sautējiet slēgtā katlā nelielā daudzumā vīna vai buljona ~5-7 minūtes, līdz tās atveras. Nepārvāriet – tās ātri kļūst sausas un cietas;
   3. Ja gatavošanas šķidrumu pasniedziet kā buljonu, to noteikti izkāsiet caur sietu (lai noņemtu čaumalu gabaliņus);
   4. Gliemenes labi sader ar baltvīnu, ķiplokiem, šalotes sīpoliem, pētersīļiem, krējumu, tomātiem, chorizo un safrānu.

10 Medījumu gaļa

Šajā kategorijā ietilpst viss, sākot ar fazānu, brieža gaļu un beidzot ar mežacūku, zaķu u.tml. gaļu. Parasti šī gaļa ir diezgan liesa, jo dzīvnieki daudz kustas un barojas ar daudzveidīgu, dabisku uzturu. Medījuma gaļa ir viens no dārgākiem pārtikas produktiem.

Populārākie medījuma gaļas ēdieni ir:

• Dažāda veida sautējumi;
• Gulaši;
• Aļņa gaļas burgeri;
• Venison Wellington (UK);
• Coq au vin ar medījuma gaļu (Francija);
• Pappardelle al cinghiale (Itālija);
• Civet de sanglier (Francija);
• Coniglio alla Cacciatora (Itālija).

Kā pagatavot maigu un sulīgu medījuma gaļu?

Medījuma gaļa parasti ir ļoti liesa un tai ir stingra muskuļu struktūrai tāpēc vispiemērotākās tās pagatavošanas metodes ir sautēšana un slow cooking.

Gatavojot medījuma gaļu būtiska nozīme ir priekšapstrādei.

1. Medījumu gaļu vienmēr atkausējiet lēni ledusskapī – ātra atkausēšana (piemēram, ūdenī vai mikroviļņu krāsnī) var sabojāt gaļas konsistenci;
2. Medījuma gaļas mīkstināšanai to iesaka vispirms “nogatavināt” – uzkārt vēsā vietā, piemēram pagrabā, uz 7-10 dienām;
3. Lai mīkstinātu gaļu un līdzsvarotu garšas izmantojiet:
   1. Sauso sālījumu ieberziet gaļu ar garšvielu maisījumu (piem., tējkarote sāls uz kilogramu + garšaugi/garšvielas (kadiķis, timiāns)) un atstājiet uz 12-48 stundām;
   2. Marinējiet cietos izcirtņus sarkanvīna, etiķa vai paniņu/kefīta marinādē 4-24 stundas;
   3. Zaķa gaļu ~1 stundu marinējiet (fermentējiet) ananāsu vai papaijas biezenī;
   4. Pirms cepšanas aptiniet liesos gaļas gabalus ar speķi.
4. Lai mazinātu “meža piegaršu”:
   1. 2-4 stundas mērcējiet gaļu pienā;
   2. Pirms gatavošanas ~5 minūtes vāriet ūdens-etiķa šķīdumā.
5. Medījuma gaļa labi sader ar kazenēm, vīģēm, ķiršiem, āboliem, kadiķogām, smaržīgajiem pipariem, kūpinātu papriku, zvaigžņotu anīsu, rozmarīnu, salviju, lauru lapām, timiānu, sēnēm, sojas mērci, anšoviem un vorčesteras mērci.

Nobeigumā

Gaļas pagatavošana ir gan māksla, gan zinātne un katra gatavošanas metode veido atšķirīgu gaļas struktūru un garšas nianses.

Kā redzējāt temperatūrai ir ļoti liela nozīme, gan gatavošanas laikā, gan nosakot tās gatavības pakāpi.

Tāpēc.

Ja vēlieties panākt perfektu rezultātu – iegādājieties pārtikas termometru.

Un.

Nebaidieties eksperimentēt – tikai izmēģinot/kombinējot dažādas gatavošanas metodes, produktus un garšvielas Jūs varēsiet pilnveidot savas kulinārās prasmes, atklāt plašo gaļas garšu un tekstūru pasauli un radīt ēdienus, kas ne tikai dod sāta sajūtu, bet arī paliek atmiņā.

Atcerieties:

• Katram gaļas veidam un izcirtumam ir piemērotākas un mazāk piemērotas gatavošanas metodes;
• Ja gaļu cepiet vai grilējiet – noteikti ļaujiet tai “atpūsties” pēc gatavošanas. Tad tā paliks sulīgāka;
• Eksperimentējiet ar garšvielām – pipari, ķiploki, rozmarīns u.tml., var pilnveidot jebkuru ēdienu.

Ēdiet gardi, ēdiet sabalansēti, kustieties un – esiet veseli!