10 видов мяса и как их лучше всего готовить

Три основные категории мяса.

Хотя пескетарианство стало одним из самых популярных направлений в питании, употребление рыбы технически может считаться употреблением мяса.

Вот три основных вида мяса:

1. Красное мясо – говядина, свинина, козлятина, баранина;
2. Птица или “белое” мясо – курица, индейка, утка и т. д.;
3. Морепродукты – рыба, а также ракообразные (например, крабы и омары) и моллюски (например, мидии, устрицы, морские гребешки и т. д.).

Полезно ли есть мясо?

Это зависит от того, сколько вы едите.

Как и большинство других продуктов, мясо становится вредным для здоровья, если его есть слишком много.

Считается, что красное мясо, содержащее насыщенные жиры, повышает риск сердечных заболеваний, если употреблять его в избытке.   

А промышленно переработанное красное мясо (различные виды полуфабрикатов, бекон, сосиски и т. д.) связано с повышенным риском развития рака (ВОЗ относит оно к канцерогенам группы 1).

В то же время.

Мясо животных имеет множество преимуществ при умеренном употреблении. Главное из них — это, конечно, белок, а также незаменимые аминокислоты и коллаген. В большинстве видов мяса содержится большое количество витаминов B12, B6 и K, а также цинка и железа. Содержание насыщенных жиров варьируется в зависимости от животного и способа его выращивания, но оно относительно невелико (особенно в мясе молодых животных).

Другими словами, если вы хотите питаться здоровее, выбирайте говядину и мясо молодого скота и избегайте полуфабрикатов, колбас и т. д., которые могут быть полны вредных для здоровья химикатов (консервантов, красителей, усилителей вкуса и т. д.).

Лучше всего покупать свежее мясо и готовить его самостоятельно – по крайней мере, вы будете уверены в том, что едите 😊.

Рыба и другие морепродукты – самые полезные виды мяса, потому что:

• Они богаты омега-3 жирными кислотами (особенно жирная рыба: лосось, форель, сардины…), которые способствуют здоровью сердца и мозга;
• В них мало насыщенных жиров и много витаминов D и B12.

В последнее время вызывает опасения содержание ртути в некоторых видах рыбы, хотя в большинстве случаев ее содержание настолько мало, что не может вызвать никаких проблем со здоровьем.

10 видов мяса – их питательные свойства и как их лучше готовить

1 Свинина

Свинина — одно из самых популярных видов мяса в мире, богатое белком, витаминами В1 (тиамин), В6, В12, цинком и селеном.

Наиболее популярными блюдами из свинины являются:

• Котлеты и Фрикадельки;
• Pulled pork (BBQ, США);
• Tonkatsu (Япония);
• Lechon (Испания, Филиппины);
• Carnitas (Мексика);
• Char Siu (Китай).

Как приготовить нежную и сочную свинину?

Лучшими способами приготовления свинины являются: гриль, запекание, тушение и slow cooking (особенно это касается плечевой или брюшной части):

1. Выберите правильный кусок мяса. Если вы предпочитаете нежное, выбирайте филе или отбивную; если более жесткое, но ароматное – плечо, корейку или ребра;
2. Чтобы лучше сохранить влагу, рекомендуется замочить свинину в соленой воде (½ стакана соли + 4 стакана воды и по желанию сахар/травы/специи) на 1-4 часа перед приготовлением;
3. Для равномерного приготовления дайте свинине постоять 20-30 минут перед приготовлением (дойти до комнатной температуры);
4. Для придания мясу нежности используйте кислые маринады (цитрусовые, уксус, йогурт и т. д.), разрушающие волокна. Маринуйте не менее 3 часов, в идеале – 2-3 дня;
5. Для придания аромата используйте соль, перец, чесночный порошок, паприку или маринады (с соевым соусом, медом, цитрусовыми и т. д.);
6. Натрите мясо специями + немного сахара для приятной карамелизации;
7. Если вы готовите рагу, для сохранения нежности мяса нарежьте свинину тонко и замаринуйте ее на 15 минут в растворе пищевой соды с водой (½ ч. л. на 1 фунт / 500 г), а перед приготовлением промойте;
8. Контролируйте температуру приготовления:
   1. Обжаривайте отбивные, филе и котлеты сначала на горячей сковороде при высокой температуре (чтобы образовалась корочка), а затем продолжайте готовить в духовке при более низкой температуре (325°F / 160°C) до готовности;
   2. Более жесткие куски мяса (напр., плечо, ребра или брюхо) лучше всего готовить на медленном огне, тушить или коптить при низкой температуре (200-275°F / 93-135°C) в течение 3-6 часов, пока оно не станет нежным и не будет легко измельчаться вилкой;
   3. Свиные отбивные можно смело готовить при 145°F / 63°C и затем дать отдохнуть в течение ~3 минут, а pulled pork – при 195-205°F / 90-96°C.
9. Во время приготовления поливайте мясо растопленным сливочным маслом, маслом или соками из сковороды;
10. Перед разделкой дайте свинине отдохнуть 5-10 минут (дольше для крупных кусков), чтобы соки выделились и мясо стало более сочным; 11. Для максимальной нежности нарезайте мясо перпендикулярно мышечным волокнам, особенно в случае отбивных или филе;
11. Свинина хорошо сочетается с яблоками, грушами, персиками, сливами, вишнями, ананасами, яблочным уксусом, горчицей, лимоном, лаймом, шалфеем, розмарином, тимьяном, фенхелем, лавровыми листьями, кумином, кориандром, копченой паприкой и ягодами можжевельника.

2 Говядина

Помимо белка, говядина богата железом (гемовым железом), цинком, витамином B12 и креатином. Говядина травяного откорма содержит больше омега-3 жирных кислот.

Самые популярные блюда из говядины:

• Говяжье рагу (Beef Bourguignon во Франции);
• Шурма (Tacos al pastor в Мексике);
• Стейк (из Ribeye или Sirloin);
• Bulgogi (Корея).

Как приготовить нежную и сочную говядину?

Лучшими способами приготовления говядины являются жарка на гриле (стейки), braising (ребрышки), тушение (отбивные) и slow cooking (для более жестких кусков).

Приготовление говядины похоже на приготовление свинины, но есть и особые рекомендации:

1. Filet mignon, ribeye, strip steak, sirloin и tenderloin более нежны и готовятся быстрее. Chuck roast, brisket, short ribs, flank steak, skirt steak необходимо готовить дольше;
2. Способы размягчения говядины:
   1. Механическое размягчение – молотком для мяса или путем прокалывания вилкой или специальным приспособлением;
   2. Кислые маринады — используйте уксус, цитрусовый сок, йогурт или вино (0,5–2 часа в зависимости от размера кусков);
   3. Маринады на основе ферментов — ферменты, содержащиеся в ананасе, папайе или киви, могут расщеплять волокна мяса. Эти ферменты лучше всего работают при температуре 50–70 °C, но будьте осторожны — если оставить мясо под их воздействием слишком надолго, они могут полностью его разрушить.
3. Соль вытягивает влагу из мяса, но если вы посолите его не менее чем за 40 минут, а в идеале за 24 часа до приготовления, соки впитаются обратно, и вы получите лучший вкус и текстуру. Стейки лучше всего солить в сухом виде и хранить открытыми в холодильнике;
4. Чтобы расщепить коллаген (размягчить мясо), используйте жидкости — бульон, вино, помидоры и т. д.
5. Стейки и другие быстро готовящиеся куски мяса сначала обжарьте при высокой температуре, чтобы образовалась корочка, а затем продолжайте готовить при более низкой температуре. Температура в середине стейка должна быть:
   1. Rare: 120-125°F / 49-52°C;
   2. Medium-rare: 130–135 °F / 54–57 °C (в идеале — мягкая);
   3. Medium: 140-145°F / 60-63°C;
   4. Well-done: Говядина высыхает и становится жесткой;
   5. Помните, что мясо продолжает готовиться даже после того, как вы сняли его с огня, поэтому его следует снимать с огня незадолго до достижения указанной температуры.
6. Для более жестких кусков мяса наиболее подходящим методом приготовления является slow cooking, тушение, запекание или копчение. Готовьте при температуре 275–325 °F / 135–163 °C до тех пор, пока мясо не станет мягким — температура в середине куска достигнет 195–205 °F / 90–96 °C;
7. Говядина хорошо сочетается с масляным соусом, чесноком, тимьяном и розмарином.

3 Ягнятина, баранина

Ягнятину получают от овец в возрасте до одного года.

Ягнятина считается одним из самых полезных видов мяса с хорошей питательной ценностью. В баранине много железа, цинка, витамина B12 и конъюгированной линолевой кислоты (CLA, полезный жир).

В бараньем жире насыщенные и мононенасыщенные жиры присутствуют примерно в равных пропорциях, а преобладающей жирной кислотой является олеиновая кислота, которая также является основным компонентом жира оливкового масла.

В баранине также гораздо больше омега-3 в сравнении с большинством других видов мяса.

Наиболее популярными блюдами из баранины являются:

• Баранья отбивная;
• Тушеная баранина;
• Шашлык (Грузия, Армения);
• Жареный ягненок с розмарином (Великобритания);
• Lechazo (Испания);
• Abbacchio (Италия);
• Moussaka (Греция);
• Rogan Josh (Индия).

Как приготовить нежную и сочную баранину?

1. Корейка и ноги ягненка (без кости) – самые нежные и готовятся быстрее всего. Плечо, голяшки, шея и грудинка, как правило, готовятся медленнее..
2. Лучшие способы приготовления ягнятины:

3. Баранина обладает сильным ароматом, поэтому хорошо сочетается с сильными специями: чесноком, розмарином, тимьяном, кумином, мятой, орегано, лимоном и т. д.
4. Температура в середине вырезки:
   1. Medium-rare: 130-135°F / 54-57°C;
   2. Medium: 135-145°F / 57-63°C;
   3. Well-done: 150°F+ / 66°C+, но не рекомендуется, так как баранину легко пережарить и становится жесткой.
5. При жарке на сковороде не кладите слишком много мяса на сковороду, так как это может привести к вытеканию слишком большого количества сока, и вы будете мясо не жарить, а тушить. Это приведет к ухудшению вкуса и более резиновой текстуре.

4 Козлятина

Слегка твердая мышечная структура козьего мяса подходит для различных видов тушения, где медленное приготовление при низких температурах лучше всего расщепляет жир и придает мясу вкус.

Козье мясо содержит мало насыщенных жиров и много белка, железа и калия.

Наиболее популярными блюдами из козьего мяса являются:

• Goat Curry (Малайзия, Индонезия, Карибы);
• Rogan Josh (Кашмир, Индия, Пакистан);
• Birria (Мексика, Испания);
• Asun (Нигерия);
• Goat Biryani (Индия, Пакистан);
• Aloo gosht (Индия, Пакистан);
• Khoresh bademjan (Иран).

Как приготовить нежное и сочное козье мясо?

Козлятина имеет твердую текстуру и поэтому не подходит для быстрого приготовления. Чтобы сделать козлятину нежнее, ее следует готовить медленно (различные виды тушеного мяса и карри).

1. Лучшие способы приготовления козьего мяса:
   1. Плечо, шея, ножки, голени – slow cooking;
   2. Ребра и отбивные – гриль или жарка, но предварительно тщательно замаринуйте;
   3. Старайтесь избегать нежирного козьего мяса, так как оно быстро «высыхает».
2. При приготовлении козлятины основное внимание следует уделить предварительной обработке:
   1. Чтобы уменьшить горечь и специфический запах козлятины, перед приготовлением замочите ее не менее чем на 2 часа в подкисленном водном растворе (2 ст. л. уксуса/лимонного сока на 1 л воды);
   2. Замаринуйте на ночь (или дольше). Для маринования используйте йогурт, сок лайма/лимона, чеснок, имбирь и специи (кумин, кориандр, паприка);
   3. Для более глубокого вкуса посолите за 12-24 часа до приготовления.
3. готовьте медленно и при низкой температуре:
   1. Тушите при температуре 320°F / 160°C в течение 3-4 часов в жидкости (бульон, кокосовое молоко, томатный сок и т. д.), пока мясо не станет нежным и не будет легко разделяться вилкой (в скороварке время приготовления можно сократить до 45-60 минут);
   2. При приготовлении на гриле или жарке средняя степень готовности — это когда температура в середине куска мяса достигает 145-150°F / 63-65°C. Пережаренное козье мясо становится сухим и жестким.
4. Козлятина хорошо сочетается с кумином, кардамоном, гвоздикой, корицей, лавровым листом и куркумой. Для усиления аромата в конце приготовления полейте мясо лимонным соком или бальзамическим уксусом.
5. При приготовлении карри сначала обжарьте специи в масле, чтобы получить более глубокий вкус. Для придания кремовой консистенции используйте кокосовое молоко;
6. Прежде чем готовить козлятину на гриле, сначала частично отварите ее в бульоне с приправами.

5 Курятина

Курица содержит много белка, селена, витаминов B3 (ниацин), B6 и B12 и мало жира. Куриная грудка без костей и кожи – один из немногих видов мяса, не содержащий насыщенных жиров. Жареная курица – одно из самых простых и доступных удовольствий в жизни 😊.

Самыми популярными блюдами из курицы являются:

Жареная курица, куриные крылышки-гриль, наггетсы;

• Murgh Makhani (Индия);
• General Tso’s chicken (Китай);
• Pad thai с курицей (Таиланд);
• Coq au Vin (Франция);
• Katsu из курицы (Япония);
• Galinhada (Бразилия);
• Souvlaki из курицы (Греция);
• Tinga de Pollo (Мексика);
• Tagine с курицей (Марокко, Ливан, Тунис, Египет).

Как приготовить нежную и сочную курятину?

Курицу очень легко готовить, и она прекрасно сочетается с самыми разными вкусами – от мягкого до острого и пикантного.

Однако ее легко пережарить, и тогда она становится сухой (особенно белое мясо/грудка).

Наиболее подходящими способами приготовления курицы являются:

1. Грудка, голени с костью, крылышки – быстро обжарьте на сковороде при высокой температуре и завершите приготовление в духовке при более низкой температуре. Если вы хотите хрустящую кожу, жарьте при температуре 425 °F / 220 °C, если хотите более сочное мясо – 350 °F / 175 °C;
2. Грудка (для добавления в салаты) – тушите в бульоне или подсоленной воде при низкой температуре. Для максимальной нежности держите жидкость чуть ниже точки кипения ~165 °F / 74 °C;
3. Окорочка, голени – тушить в ароматном бульоне или кокосовом молоке;
4. Окорока, голени и крылышки также можно прекрасно приготовить в аэрофритюрнице. Чтобы получить хрустящую корочку, перед помещением в аэрофритюрницу хорошо просушите мясо и слегка сбрызните маслом;
5. Окорочка, крылышки и наггетсы часто готовят во фритюре (с панировкой или без нее) — это вкусно, но вредно для здоровья (слишком много калорий, высокий уровень холестерина ЛПНП и повышенный риск сердечных заболеваний);
6. Тонко нарезанную курицу лучше всего обжаривать, помешивая, в небольшом количестве масла при высокой температуре. Важно нарезать мясо равномерно и не перегружать сковороду.

Как лучше готовить курицу – с кожей или без нее?

• Если жарить или готовить на гриле с кожей, она придает вкус, мясо содержит больше жира, а кожа также защищает мясо от высыхания.

С другой стороны.

• Если готовить без кожи, то в мясе будет меньше жира, но в этом случае нужно быть более внимательным, так как оно легче пережаривается (особенно филе, которое быстро высыхает).

6 Индюшатина

Мясо индейки богато белком, триптофаном (веществом, из которого вырабатывается серотонин, «гормон счастья»), витаминами группы В и селеном.

Наиболее популярными блюдами из индейки являются:

• Супы, рагу и карри с мясом индейки;
• Жаркое из индейки (США, Канада);
• Сэндвичи с индейкой (США);
• Pot pie с индейкой (США, Великобритания);
• Тако из индейки (Мексика, США);
• Кофта из индейки (Турция);
• Кавурма из индейки (Турция);
• Dinde aux marrons (Франция).

Как приготовить нежную и сочную индюшатину?

Мясо индейки нежное, но его трудно готовить, так как оно быстро становится сухим (особенно грудка).

1. Чтобы сохранить влагу и улучшить вкус мяса, перед приготовлением замочите его в соленой воде на 8-24 часа. Для усиления вкуса мяса добавьте травы, цитрусовые, сахар, чеснок…
2. Замаринуйте грудки или бедра индейки на несколько часов в масле + кислота (лимон, уксус, йогурт) + специи (кислота делает мясо нежнее, жир помогает удерживать влагу);
3. Для получения нежного и сочного мяса индейки очень важна температура. В середине приготовленного куска мяса она должна быть:
   1. Для белого мяса (грудки): 160-165 °F / 71-74 °C;
   2. Для темного мяса (бедра/окорочка): 170-175 °F / 77-80 °C;
   3. Помните, что мясо продолжает готовиться даже во время отдыха, поэтому – заканчивайте приготовление на несколько градусов ниже рекомендуемой температуры.
4. Чтобы сохранить влагу (и получить хрустящую кожу), смажьте мясо сливочным маслом перед запеканием (если запекаете индейку с кожей, вотрите сливочное масло под кожу), а во время запекания поливайте соками из сковороды или маслом (но не слишком часто, чтобы сохранить хрустящую кожу);
5. После приготовления дайте индейке отдохнуть в течение 15-30 минут (если птица приготовлена целиком) или 5-10 минут (если разрезана на части). Отдых позволяет сокам перераспределиться внутри мяса, и оно становится более сочным;
6. Для достижения максимальной нежности мяса индейки (особенно бедер и голени) используйте влажные способы приготовления: тушение (в бульоне, вине, соусе), приготовление на пару, slow cooking и приготовление в скороварке;
7. Индейка хорошо сочетается с картофельным пюре, клюквенным соусом, тимьяном, розмарином, эстрагоном, корицей, мускатным орехом, копченой паприкой, кумином и кориандром (особенно с индейкой на гриле).

7 Утятина

Мясо утки содержит больше жира (между кожей и мясом), чем мясо других птиц, и оно богато железом, витаминами группы В и селеном.

Обычно готовят грудку и ножки, а печень используется для приготовления фуа-гра.

Наиболее популярными блюдами из утиного мяса являются:

• Жареная или приготовленная на гриле грудка;
• Утка по-пекински (Китай);
• Duck à l’orange (Франция);
• Duck Confit (Франция);
• Бебек Betutu (Бали);
• Жареная утка с красной капустой (Германия);
• Красный карри (Таиланд);
• Bigoli col’Anatra (Италия);
• Утиная грудка в вишневом соусе.

Как приготовить нежную и сочную утятину?

Мясо утки сочное, ароматное и жирное, и по своим характеристикам оно сильно отличается от курицы или индейки — это красное мясо, а не белое (даже грудка имеет нежно-розовый цвет).

По сравнению с другими видами мяса птицы, утиное мясо содержит больше жира (особенно под кожей), который плавится во время жарки и придает мясу насыщенный вкус и хрустящую корочку.

Приготовление утиной грудки больше похоже на приготовление стейка, чем грудки курицы.

Утиные ножки более жесткие, их лучше готовить при низкой температуре и медленно (например, как конфи или рагу).

1. Чтобы получить золотистую хрустящую кожу и сочное мясо, аккуратно надрежьте кожу крест-накрест (осторожно, чтобы не прорезать мясо). Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду и обжарьте на среднем огне, чтобы жир выделялся медленно;
2. Идеальная степень готовности – от Medium-Rare до Medium (температура в середине грудки 130-140°F / 55-60°C, мясо еще слегка розовое в середине). Пережаренная утиная грудка становится сухой и жесткой;
3. Перед нарезкой дайте грудке отдохнуть ~10 минут.

4. Утиные ножки более твердые/жесткие, поэтому их нужно готовить медленно и при низкой температуре, чтобы коллаген успел расщепиться. Лучшими методами являются:
   1. Тушение – в вине, бульоне или апельсиновом соке с травами/специями;
   2. Slow cooking в утином жире, пока мясо не станет нежным;
   3. Время приготовления ~2-3 часа (до консистенции, при которой мясо легко отделяется от кости).

5. Сохраните утиный жир и используйте его для жарки яиц или картофеля (для придания хрустящей корочки и насыщенного вкуса), для тушения овощей и т.д.
6. Утка хорошо сочетается с грибами, чечевицей и корнеплодами, апельсинами, вишнями, сливами и инжирным соусом. Наиболее подходящие специи – тимьян, розмарин, звездчатый анис и китайская приправа.

8 Кролятина

Мясо кролика особенно популярно во Франции и Великобритании. Оно очень нежирное, содержит много белка, витамина B12 и железа. Кроме того, оно относительно низкокалорийно, учитывая содержание белка. Традиционно мясо кролика готовят тушеным или жареным.

Наиболее популярными блюдами из кролика являются:

• Тушеная крольчатина (Мальта, Италия, Франция);
• Rabbit pie (Великобритания);
• Рагу из кролика (Италия);
• Hasenpfeffer (Германия);
• Stuffat tal-Fenek (Мальта);
• Stifado из кролика (Греция);
• Lapin à la moutarde (Франция);
• Conejo al Ajillo (Испания);
• Карри из кролика (Индия).

Как приготовить нежное и сочное мясо кролика?

В мясе кролика мало жира, поэтому оно быстро становится сухим.

Самое нежное мясо находится в области «талии»/бедер – его можно как жарить, так и готовить на гриле. Мясо ножек более жесткое и поэтому больше подходит для тушения или slow cooking.

Печень и почки кролика хороши в паштетах и в рагу.

1. Способы смягчения кроличьего мяса:
   1. Замочите нежирные куски в соленой воде на 2-4 часа (1/4 стакана соли + 4 стакана воды + травы);
   2. Чтобы добавить жира, можно завернуть куски мяса в сало или панчетту;
   3. Для маринования используйте кислые ингредиенты (вино, уксус, йогурт + оливковое масло). Маринуйте в течение 2-12 часов.
2. Лучшие способы приготовления:

3. Когда жарите мясо кролика, всегда предварительно обсушите его и жарьте при высокой температуре до образования румяной корочки;
4. Используйте кости для приготовления бульонов или ризотто;
5. Мясо кролика хорошо сочетается с корнеплодами, картофельным пюре, яичной лапшой, чечевицей, булгуром, киноа, полентой, карамелизированными грушами, пюре из корня сельдерея и т. д. В качестве специй лучше всего подходят чеснок, тимьян, шалфей, розмарин, лавровый лист, ягоды можжевельника, паприка, горчица и белое вино.

9 Морепродукты

Морепродукты – очень популярная и обширная категория, включающая в себя все: от рыбы до ракообразных и моллюсков. Пищевая ценность морепродуктов очень разнообразна и зависит от вида и разновидности данного продукта. Морепродукты обычно считаются лучшим источником белка, поскольку они содержат мало насыщенных жиров и богаты омега-3 жирными кислотами. Морепродукты обычно также содержат много витамина D и йода.

Наиболее популярными блюдами из морепродуктов являются:

• Лосось, приготовленный на гриле или запеченный;
• Fish and Chips (Великобритания);
• Ceviche (Латинская Америка);
• Татаки из тунца (Япония);
• Gambas al ajillo (Испания);
• Shrimp and Grits (США);
• Ebi tempura (Япония);
• Lobster Thermidor (Франция);
• Crab cake (США);
• Làjiāo pángxiè (Малайзия, Сингапур);
• Calamari Fritti (Италия, Испания, Греция, Турция);
• Pulpo a la Gallega (Испания);
• Oysters Rockefeller (США);
• Moules Marinières (Франция);
• Paella de Mariscos (Испания);
• Bouillabaisse (Франция).

Как готовить морепродукты?

1. Рыбу (филе или целиком) лучше всего готовить в духовке, на гриле или на пару:
   1. Не пережаривайте. Рыба готова, когда она легко разделяется (это можно проверить легким нажатием) и слегка дымчатая внутри. Для влажной рыбы, такой как лосось, температура готовности составляет ~125°F / 52°C;
   2. Если вы хотите получить хрустящую кожу, осушите рыбу перед приготовлением и обжарьте на небольшом количестве масла кожей вниз при высокой температуре;
   3. Посолите непосредственно перед приготовлением (соль удаляет влагу; если добавить ее слишком рано, рыба может стать сухой);
   4. При жарке или приготовлении на пару целой рыбы добавьте ароматические приправы (поместите их в брюшко рыбы или рядом с ней на сковороде). Рыба хорошо сочетается с лимоном, укропом, петрушкой, маслом, каперсами, чесноком и белым вином.
2. Креветки лучше всего жарить, готовить на гриле или на пару:
   1. Готовьте креветки быстро – всего по 1-2 минуты с каждой стороны. Как только они станут розовыми и изогнутся в форме буквы «С», они готовы. Если они скручиваются в форму «О», значит, они пережарены;
   2. Для более сочной текстуры замочите их в соленой воде на 15-30 минут перед приготовлением;
   3. Неочищенные креветки остаются более влажными и сочными, а очищенные лучше впитывают вкус при приготовлении stir-fry и пасты;
   4. Креветки хорошо сочетаются с чесноком, чили, лаймом, сливочным маслом, Old Bay, белым вином и кокосовым молоком.
3. Осьминогов лучше всего готовить на гриле, тушить, готовить на пару или мариновать (для маринования рекомендуется использовать только очень свежих осьминогов):
   1. Готовьте осьминогов либо очень быстро (буквально несколько минут в большом количестве кипящей воды), либо долго – варите/тушите 40 минут и более. При быстром приготовлении трудно «уловить» степень готовности, и они становятся жесткими. Тогда ничего другого не остается, как перейти на медленное приготовление 😊;
   2. Размягчите мясо осьминога перед приготовлением, либо предварительно заморозив его (это поможет расщепить волокна), либо слегка поколотив его молоточком;
   3. Если вы хотите пожарить или приготовить осьминога на гриле, его нужно сначала потушить или отварить – сначала тушите ~45-90 минут, чтобы он стал нежным, а затем быстро обжарьте при высокой температуре, чтобы получить хрустящую корочку и аромат;
   4. Добавьте в кипящую воду немного вина (ферменты вина помогут смягчить мясо осьминога);
   5. Не варите слишком быстро/при высокой температуре – мясо осьминога может «свернуться» и стать резиновым;
   6. Мясо осьминога хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, копченой паприкой, орегано, чесноком, уксусом и овощами-гриль.
4. Мидии (и другие моллюски) лучше всего готовить на пару или тушить:
   1. Перед приготовлением очистите мидии. Выбросьте все открытые и не закрывающиеся при прикосновении;
   2. Тушите/парьте мидии в закрытой кастрюле в небольшом количестве вина или бульона в течение ~5-7 минут, пока они не откроются. Не пережаривайте – они быстро становятся сухими и твердыми;
   3. Если вы подаете жидкость от варки в качестве бульона, обязательно процедите ее через сито (чтобы удалить кусочки скорлупы);
   4. Мидии хорошо сочетаются с белым вином, чесноком, луком-шалотом, петрушкой, сливками, помидорами, чоризо и шафраном.

10 Дичь

В эту категорию входит все: от фазана и оленины до мяса кабана, зайца и т. д. Это мясо, как правило, довольно нежирное, поскольку животные много двигаются и питаются разнообразно и натурально. Мясо дичи – один из самых дорогих продуктов.

Наиболее популярными блюдами из мяса дичи являются:

• Различные рагу;
• Гуляш;
• Бургеры из лося;
• Wellington из оленины (Великобритания);
• Coq au vin с мясом дичи (Франция);
• Pappardelle al cinghiale (Италия);
• Civet de sanglier (Франция);
• Coniglio alla Cacciatora (Италия).

Как приготовить нежное и сочное мясо дичи?

Мясо дичи обычно очень тощее и имеет крепкую, мускулистую структуру, поэтому наиболее подходящими способами приготовления являются тушение и медленное приготовление.

При приготовлении мяса дичи очень важна предварительная обработка.

1. Всегда размораживайте мясо дичи медленно в холодильнике – быстрое размораживание (например, в воде или микроволновой печи) может испортить текстуру мяса;
2. Чтобы мясо дичи стало нежнее, рекомендуется сначала «состарить» его, подвесив в прохладном месте, например, в погребе, на 7-10 дней;
3. Чтобы сделать мясо нежнее и сбалансировать вкусы:
   1. Втирайте в мясо сухой посол со смесью приправ (например, чайная ложка соли на кг + травы/специи (можжевельник, тимьян)) и оставьте на 12-48 часов;
   2. Маринуйте жесткие куски в маринаде из красного вина, уксуса или пахты/кефира в течение 4-24 часов;
   3. Маринуйте (ферментируйте) мясо кролика в ананасовом или папайевом пюре в течение ~1 часа;
   4. Оберните нежирные куски беконом перед жаркой.
4. Чтобы уменьшить «лесной аромат»:
   1. Замочите мясо в молоке на 2-4 часа;
   2. Прокипятите в водно-уксусном растворе в течение ~5 минут перед приготовлением.
5. Мясо дичи хорошо сочетается с ежевикой, инжиром, вишней, яблоками, ягодами можжевельника, специями, копченой паприкой, анисом, розмарином, шалфеем, лавровым листом, тимьяном, грибами, соевым соусом, анчоусами и Вустерский соусом.

В заключение

Приготовление мяса – это не только искусство, но и наука, и каждый способ приготовления дает различную текстуру и вкус.

Как вы уже убедились, температура играет решающую роль как во время приготовления, так и при определении степени готовности.

Поэтому.

Если вы хотите добиться идеального результата, купите пищевой термометр.

И еще.

Не бойтесь экспериментировать – только пробуя/сочетая различные способы приготовления, продукты и специи, вы сможете усовершенствовать свои кулинарные навыки, открыть для себя широкий мир мясных вкусов и текстур и создать блюда, которые не только насытят вас, но и запомнятся.

Помните:

• Для каждого вида и сорта мяса существуют подходящие и менее подходящие способы приготовления.
• Если вы жарите или готовите мясо на гриле, дайте ему отдохнуть после приготовления. Тогда оно получится более нежным и сочным;
• Экспериментируйте со специями – перец, чеснок, розмарин и т. д. могут дополнить любое блюдо.

Ешьте вкусно, питайтесь сбалансированно, двигайтесь и – будьте здоровы!