Miltu veidi. Kādi milti ir piemērotāki maizei, kādi cepumiem, kādi …?

Daži miltus uzturā lieto vairāk, daži mazāk.

Miltus izmanto maizes, desertu, konditorejas izstrādājumu, sacepumu, makaronu, mērču … pagatavošanai.

Tomēr visi milti nav vienādi. Daži miltu veidi ir veselīgāki par citiem. Piemēram, pilngraudu kviešu milti ir veselīgāki par augstākā labuma kviešu miltiem, jo baltajiem miltiem pirms to malšanas no graudiem tiek atdalītas klijas un dīgļi – tiek atdalīta lielākā daļa šķiedrvielu un uzturvielu.

Tomēr, pilngraudu milti ir pelēcīgi un “smagāki” salīdzinājumā ar augstākā labuma kviešu miltiem – tāpēc smalkmaizīšu cepšanai parasti izmanto “vieglākos” un baltākos augstākā labuma (baltos) miltus.

Tāpēc milti ir dažādi.

Miltus iedala pēc:

• Izejmateriāla (graudaugi, saknes, pupiņas, rieksti vai sēklas);
• Maluma smalkuma (rupja/vidēja/smalka maluma milti);
• Glutēna (lipekļa) daudzuma.

Graudaugu miltus papildus iedala:

• Pilngraudu miltos – miltos tiek samalti veseli graudi (endosperma (kodols), dīgļi un klijas);
• Augstākā labuma jeb baltajos miltos – miltos tiek samalts tikai grauda kodols (endosperma). Augstākā labuma milti parasti arī tiek balināti (rafinēti).

Kviešu milti

Viens no būtiskākajiem kviešu (arī rudzu un miežu) miltu raksturlielumiem ir tajos esošais glutēna daudzums. Būtībā olbaltumvielas (glutēns) darbojoties kā līme, kas palīdz mīklai celties un saglabāt formu. Kviešu milti tiek malti no ”cietajiem” kviešiem un “mīkstajiem” kviešiem.

Cietajiem kviešiem ir lielāks olbaltumvielu saturs ar stiprām glutēna saitēm, tāpēc to milti ir ideāli piemēroti makaronu un maizes pagatavošanai.

Mīkstajos kviešos ir mazāks olbaltumvielu saturs, tāpēc to milti ir piemērotāki, piemēram, cepumu un kūku pagatavošanai.

Un ir arī dažādas šo miltu kombinācijas – konditorejas milti, toršu/kūku milti, pašbriestošie milti …

Lai gan visu veidu milti būtībā kalpo vienam un tam pašam mērķim, tie tomēr ir nedaudz atšķirīgi gan pēc īpašībām, gan garšas, tekstūras un uzturvērtības.

1 Pilngraudu milti

Pilngraudu miltus maļ no veseliem graudiem. Dažos gadījumos baltajiem augstākā labuma miltiem pievieno daļu dīgļu un kliju. Dīgļi un klijas piešķir miltiem riekstu garšu un blīvāku tekstūru (un ir arī labs šķiedrvielu, minerālvielu un vitamīnu avots).

Pilngraudu miltos olbaltumvielu saturs ir aptuveni 14 procenti, bet tie neveido glutēnu tik viegli kā baltie milti.

Tas nozīmē, ka, ja vēlaties cept kaut ko ar pilngraudu kviešu miltiem – nepārspīlējiet un aizstājiet ar tiem ne vairāk kā 25 procentus no receptē norādītā balto augstākā labuma miltu daudzuma.

Izmantošana: Maizei, pankūkām, makaroniem un riekstu aromāta (un šķiedrvielu, minerālvielu un vitamīnu) pievienošanai konditorejas izstrādājumiem.

2 Universālie milti

Visizplatītākais miltu veids – cieto kviešu ar augstu lipekļa saturu un mīksto kviešu ar zemu lipekļa saturu maisījums,  parasti attiecībā 80:20.

Kā norāda nosaukums, universālie milti ir paredzēti visplašākajam pielietojumam.

Miltos maļ tikai graudu kodolus (endospermu). Tā kā dabiskās uzturvielas tiek atdalītas kopā ar klijām un dīgļiem, šī veida milti bieži tiek bagātināti ar kalciju un A vai D vitamīniem un citām piedevām.

Olbaltumvielu saturs parasti ir aptuveni 10 līdz 12 procenti – atkarībā no cieto un mīksto kviešu proporcijas. Rezultātā tiek iegūtas vieglākas tekstūras, kas ir ideāli piemērotas cepumiem, kūkām u.tml. – visiem konditorejas izstrādājumiem, kuriem nav nepieciešams izplesties un pacelties.

Izmantošana: Konditorejas izstrādājumiem, biezināšanai un panēšanai.

3 Maizes milti

Baltos miltus, ko maļ no cietajiem ziemas kviešiem, sauc par maizes miltiem. Augstāks olbaltumvielu saturs nodrošina augstu lipekļa saturu. Šī ir labākā izvēle rauga maizei.

Maizes miltus maļ no cietajām kviešu šķirnēm, un tajos ir vairāk olbaltumvielu – no 12 līdz 14 procentiem. Tas nodrošina lielāku pacelšanos un strukturālo atbalstu mīklai, ļaujot gala produktam labāk pacelties un saglabāt formu. Tas arī rada košļājamāku tekstūru (kā, piemēram, saldskābmaizei). 

Izmantojot maizes miltus rauga mīklas ir jāmīca ilgāk nekā, ja tiek izmantoti universālie milti. Taču tām ir tendence pacelties augstāk un iegūt kraukšķīgāku garoziņu.

Izmantošana: Visu veidu rauga mīklas – maize, picas mīklas kliņģeri un bageles.

4 Kūku milti

Kūku milti tiek malti no mīkstajiem ziemas kviešiem un ir ļoti smalki samalti.

Kūku milti satur aptuveni 5-9% olbaltumvielu un tie ir smalkāki, vieglāki un mīkstāki nekā universālie milti. Kūku milti arī tiek balināti, tāpēc to krāsa ir bālāka un tie nav tik blīvi, kā citi kviešu miltu veidi.

Kūku miltu maigā, smalkā tekstūra labāk uzsūc šķidrumu un cukuru – tāpēc kūkas ir “mitrākas”.

Mazāks olbaltumvielu daudzums nozīmē, ka, sajaucot mīklu, veidojas mazāk glutēna un gala produkts iegūst mīkstāku un maigāku tekstūru.

Izmantošana: Biskvītu, kēksu, smalkmaizīšu un kārtaino kūku pagatavošanai.

5 Konditorejas milti

Konditorejas miltos ir vēl mazāk olbaltumvielu nekā kūku miltos (apmēram 8%), un tos galvenokārt izmanto lai iegūtu maigu, drupanu vai pārslainu tekstūru.

Izmantošana: Cepumiem, krekeriem, kruasāniem (kārtainās mīklas mīklai), pīrāgu un taršu pamatnēm.

6 Pašbriestošie milti

Pašbriestošie milti ir smalki samalti mīkstie kvieši, kam pievienots ieraugs – cepamais pulveris un sāls.

Pašbriestošajos miltos ir aptuveni 9 procenti olbaltumvielu. Tos izmanto  augstvērtīgu, vieglu cepumu cepšanai.

Jāpiebilst, ka pašbriestošos miltus nevajadzētu izmantot citu miltu veidu vietā, jo pievienotās sastāvdaļas var būtiski izmainīt gala produkta izskatu un garšu.

Izmantošana: Cepumiem, pankūkām, plācenīšiem.

7 Ātri pagatavojamie milti

Tie ir smalki samalti milti ar zemu olbaltumvielu saturu, kas jau ir iepriekš termiski apstrādāti un izžāvēti – tāpēc tie uzreiz izšķīst un nesavelkas/neveido kunkuļus, kad tos pievieno karstiem šķidrumiem.

Šī iemesla dēļ tie ir ideāli piemēroti dažādu mērču pagatavošanai.

Tos izmanto arī, lai iegūtu kraukšķīgāku garoziņu un pārslaināku struktūru, piemēram – panējumā fritējot dārzeņus vai zivis.

Izmantošana: Panēšanai un mērču pagatavošanai.

8 Mannas milti

Mannas miltus izgatavo no cietajiem (durum) kviešiem. Tiem ir augsts olbaltumvielu saturs, kas ir tuvu maizes un pilngraudu miltiem – aptuveni 12 līdz 13 procenti.

Šie milti ir ar dzeltenu krāsu un riekstu garšu.

Glutēna saturs šajos miltos ir ideāls, lai izveidotu sausu, elastīgu mīklu, kas saglabā savu formu gatavošanas laikā.

Pat, ja Jūs nekad mannas miltus neesiet izmantojuši savā virtuvē – Jūs noteikti esiet ēduši no tiem izgatavotus produktus, piemēram – makaronus un kuskusu.

Izmantošana: Makaronu mīklai, Austrumu desertiem, pudiņiem.

Uzturvielu daudzums izplatītākajos kviešu miltu veidos

Avots: USDA

Jāņem vērā, ka uzturvielu daudzums miltos ir atkarīgs no kviešu šķirnes, to novākšanas vietas un laika.

Pilnu uzturvielu sarakstu lielākajai daļai plaši izmantoto miltu variet atrast ŠEIT.

9 Rudzu milti

Rudzu milti ir diezgan līdzīgi kviešu miltiem – ar to atšķirību, ka tiem ir mazāks lipekļa un olbaltumvielu saturs un vairāk šķīstošo šķiedru.

Mazāk lipekļa nozīmē blīvāku struktūru un tiem ir arī raksturīga riekstu garša.

Rudzu miltiem ir dažādas šķirnes, sākot no gaišiem līdz tumšiem un savs apakškategoriju dalījums, piemēram, pumperniķeļu milti (rupjāki un nebalināti) un balto rudzu milti (smalki malti un balināti), kuru garšas intensitāte un tekstūra atšķiras.

Rudzu miltu izstrādājumiem ir daudz ilgāks uzglabāšanas laiks. Piemēram, rudzu maizi var uzglabāt mēnešiem, nevis dienas vai nedēļas kā no citiem graudiem ceptu maizi.

Izmantošana: Maizei, pīrāgu pamatnēm, cepumiem.

10 Auzu milti

Auzu milti ir glutēnu dabiski nesaturoši pilngraudu milti.

Auzu miltus maļ no veseliem graudiem un tie piešķir konditorejas izstrādājumiem izteiktāku garšu nekā, piemēram, universālie kviešu milti, tomēr to tekstūra nav tik drupana un viegli košļājama kā kviešu miltu izstrādājumiem.

Tā kā auzu milti nesatur glutēnu, ar tiem nevar aizstāt citus miltus tādos maizes izstrādājumos, kuriem ir nepieciešams celties, piemēram, cepot rauga maizes.

Citus miltus ar auzu miltiem nevajadzētu aizstāt vairāk kā par 25 procentiem no receptē norādītā daudzuma, nedaudz palielinot arī rauga daudzumu, lai palīdzētu maizei uzrūgt.

Auzu miltus vislabāk izmantot bezrauga mīklām,  piemēram, cepumos.

Auzu miltus Jūs pavisam vienkārši variet iegūt arī mājas apstākļos – samaļot pulverī auzu pārslas.

Izmantošana: Bezglutēna produktos, bezrauga maizēs, pankūkās, smalkmaizītēs, braunijos, cepumos.

11 Miežu milti

Lai gan mieži vēsturiski bija nozīmīgs pārtikas avots pēdējo 200 gadu laikā tos ir aizstājuši kvieši un rīsi.

Mūsdienās miežus galvenokārt izmanto dzīvnieku barībā, iesala ražošanai un kā sastāvdaļu dažos pārtikas produktos, piemēram, brokastu pārslās un bērnu pārtikā.

Miežu miltos ir ļoti daudz šķiedrvielu un maz cietes, tāpēc to glikēmiskais indekss ir viens no ir zemākajiem.

Miežu miltos ir trīs reizes lielāks šķīstošo šķiedrvielu daudzumu nekā auzu miltos un tie ir pietiekami daudzpusīgi, lai ar tiem varētu aizstāt universālos vai pilngraudu kviešu miltus.

Dažkārt miežu miltus pievieno kviešu miltiem, veidojot saliktos miltus (ar paaugstinātu šķiedrvielu daudzumu). Cepot maizi tā ir tumšākas krāsas un atšķirīgu garšu.

Atsevišķi ir jāizdala iesala miežu milti, kas tiek malti no no diedzētiem miežiem un satur diastāzes enzīmus. Iesala miltus izmanto kā diastatiskās piedevas maizes miltiem, lai paaugstinātu rauga aktivitāti (mīkla labāk paceļas) uzlabotu galaprodukta krāsu un garšu.

Izmantošana: Maizei un kā piedevu nūdelēm un konditorejas izstrādājumiem u.tml., lai uzlabotu to uzturvērtību..

12 Griķu milti

Griķu milti tiek malti no griķiem, tie dabiski nesatur glutēnu un tiem ir ļoti laba uzturvērtība.

Miltiem ir izteikta garša, kas var kļūt nedaudz rūgtena (labā nozīmē!) un tos vienādi labi var izmantot gan sāļos, gan saldos ēdienos.

Tā kā griķos nav glutēna, receptē norādīto kviešu miltu daudzumu nevar vienkārši aizstāt ar griķu miltiem. Maizei var mēģināt pievienot griķus 15 procentu apmērā no receptē norādītā, citiem izstrādājumiem līdz 25 procentu apmērā.

Griķi ietekmē gan konditorejas izstrādājumu garšu, gan tekstūru – piešķir pikantumu un vieglu rūgtumu, gan veido mitrāku un nedaudz sīkstāku tekstūru. 

Izmantošana: Bezglutēna produktiem, soba nūdelēm, pankūkām, plācenīšiem un vafelēm.

13 Kukurūzas milti

Kukurūzas milti tiek malti no veseliem kukurūzas graudiem. Tajos nav glutēna un tos uzskata par pilngraudu miltiem, jo tie satur gan grauda apvalku, gan dīgļus un endospermu.

Kukurūzas milti parasti ir dzelteni, taču tie var būt arī balti vai zilgani, atkarībā no izmantotās kukurūzas šķirnes. Struktūra ir smalka un gluda, līdzīga pilngraudu kviešu miltiem.

Kukurūzas milti ir iecienīti to graudainās tekstūras, daudzpusīgā pielietojuma un patīkamās garšas dēļ. Neapstrādāti kukurūzas milti negaršo īpaši labi, taču termiskā apstrāde atklāj to specifiski saldeno garšu.

Tāpat kā citi bez glutēna milti, arī kukurūzas milti nedod tādu pašu konditorejas izstrādājumu pacelšanos kā glutēnu saturoši milti.

Izmantošana: Maizes cepšanai, bezglutēna produktos, smalkmaizītēm, pankūkām, plāceņiem, tortiljām, vafelēm u.tml.

p.s. Nejauciet šos miltus ar kukurūzas cieti.

14 Rīsu milti

Rīsu milti ir smalki samalti baltie vai brūnie rīsi. Rīsu milti ir izplatīts kviešu miltu aizstājējs bezglutēna produktos.

Tos izmanto arī kā biezinātāju produktos, kas tiek atdzesēti vai sasaldēti, jo tie kavē šķidruma atdalīšanos.

Rīsu milti ir iemīļoti ar savu neitrālo garšu, kā arī spēju pievienot vieglu, kraukšķīgu (cietāku) tekstūru.

Tomēr cepot maizes izstrādājumus tie ir jākombinē ar citiem miltiem, jo tie slikti absorbē šķidrumu un lietojot tikai rīsu miltus, tie dos blīvu, graudainu tekstūru.

Izmantošana: Bezglutēna produktos, kūku, makaronu un dažu veidu bulciņu pagatavošanai, pankūkām, kā biezinātāju un, līdzīgi kā pūdercukuru – arī konditorejas izstrādājumu apkaisīšanai.

15 Zirņu milti

Zirņu milti ir bezglutēna milti, kurus iegūst no kaltētiem turku zirņiem. Sauc arī par Gram vai Besan miltiem.

Ir divi zirņu miltu veidi:

• Tiek malti no Kabuli turku zirņiem (dzeltenbrūni, nedaudz rupjāki un pūkaināki milti);
• Tiek malti no Desi turku zirņiem (tumšāki.,smalkāki un blīvāki milti).

Zirņu miltos ir daudz olbaltumvielu un tie ir vieni no retajiem lipekli nesaturošajiem miltiem, kas pēc sajaukšanas ar ūdeni labi saistās. Tāpēc tos var izmantot kā biezinātāju vai saistvielu mīklām.

Zirņu milti ir tradicionāla Indijas virtuves sastāvdaļa un arī Rietumos tie kļūst arvien populārāki kā alternatīva kviešu miltiem.

Miltiem ir neitrāla garša – tāpēc tie ir piemēroti gan saldu, gan sāļu ēdienu pagatavošanai, jo ar tiem pagatavotie ēdieni savu garšu iegūst no garšvielām, eļļām, taukiem un citām ēdiena sastāvdaļām, nevis no pašiem zirņu miltiem.

Izmantošana: Kā saistvielu mīklām kombinējot ar citiem bezglutēna miltiem, lai pagatavotu maizes, cepumus un smalkmaizītes, kā biezinātāju mērcēm, zupām un sautējumiem, mīklām produktu fritēšanai, plātsmaizēm, pankūkām, vafelēm …  

16 Mandeļu milti

Mandeļu miltus izgatavo smalki samaļot blanšētas mandeles.

Vairumā gadījumu kviešu miltus var pilnībā aizstāt ar mandeļu miltiem attiecībā 1:1. Vienīgi ir jāņem vērā, ka mandeļu miltiem var būt nepieciešams vairāk olu (saistvielas) un cepšanas laikā (īpaši receptēs bez rauga) glutēna trūkums ietekmēs galaprodukta formu – mazāk pacelsies un vairāk izplūdīs.

Tomēr ir vērts mēģināt, jo mandeļu milti piešķir produktam patīkamu mandeļu garšu un mitrumu (pateicoties dabiskajiem taukiem, kas atrodami riekstos).

Izmantošana: Maizes cepšanai, rauga mīklām un cepumiem.

17 Kokosriekstu milti

Kokosriekstu milti ir mīksts un smalks pulveris ko iegūst, sasmalcinot žāvētu kokosriekstu mīkstumu.

Kokosriekstu miltos ir vairāk kaloriju nekā tradicionālajos graudu miltos un tie ir labs olbaltumvielu, tauku, šķiedrvielu un minerālvielu, piemēram, dzelzs un kālija, avots.

Atšķirībā no graudaugu miltiem, kokosriekstu milti satur ievērojamu piesātināto tauku daudzumu un ir arī bagāti ar antioksidantiem, kam piemīt pretmikrobu īpašības.

Kokosriekstu miltiem ir maigi salda garša, kas ir piemērota kūku, cepumu un citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Kokosriekstu milti absorbē daudz šķidruma, tāpēc tos pārsvarā izmanto ēdienos, kuros mitruma un struktūras uzturēšanai izmanto olas, piemēram, smalkmaizītēs.

Aizvietojot kviešu miltus ar kokosriekstu miltiem, apmēram 1/4 no receptē norādītā kviešu miltu daudzuma aizvietojiet ar kokosriekstu miltiem, bet atlikušās 3/4 ar cita veida miltiem. Un, tā kā kokosriekstu miltiem ir nepieciešams vairāk šķidruma, cepot maizi vai konditorejas izstrādājumus, pievienojiet 1 olu uz katriem 32 gramiem kokosriekstu miltu.

Izmantošana: Konditorejas izstrādājumiem – kūkām, cepumiem un smalkmaizītēm.

18 Kartupeļu milti

Nejauciet ar kartupeļu cieti. Kartupeļu miltus izgatavo samaļot vārītus un pēc tam izkaltētus kartupeļus.

Kartupeļos esošās dabiskās cietes dēļ kartupeļu milti palīdz saglabāt mitrumu, ja tos izmanto tradicionālajos ceptajos produktos, un rada maigāku, drupanāku tekstūru, ja tos izmanto receptēs, kas nesatur glutēnu.

Izmantošana: Miltu maisījumiem (gan bez glutēna, gan ar to), mērcēm, pankūkām, zupām un vafelēm.

19 Tapiokas milti

Tie ir viegli pulverveida milti, kurus ekstrahē no maniokas saknes cietes.

Tapiokas milti ir nenovērtējama piedeva bezglutēnu miltu maisījumiem, tie ļoti labi uzsūc ūdeni, kas palīdz veidot maizes izstrādājumu struktūru. Tos izmanto arī kā biezinātāju pīrāgu pildījumos un mērcēs un tie var palīdzēt ceptiem ēdieniem iegūt jauku, kraukšķīgu  un zeltaini brūnu garoziņu.

Lietojot tikai tapiokas miltus koditorejas izstrādājumi iegūs biezu, lipīgu struktūru – tāpēc tos parasti kombinē ar citiem miltu veidiem.

Izmantošana: Bezglutēna cepšanas maisījumos, panēšanai fritējot, pīrāgu pildījumu iebiezināšanai un mērcēs.

Miltu uzglabāšana

Miltus vislabāk ir uzglabāt vēsā un tumšā vietā, ideāli – hermētiskā traukā, lai izvairītos no kukaiņu “ieperināšanās”.

Parastos kviešu miltus pieliekamajā var uzglabāt vismaz vienu gadu.

Pilngraudu un riekstu milti dabiski satur eļļas, kas var sasmakt – tāpēc tos ir vēlams  izlietot pāris mēnešu laikā vai uzglabāt ledusskapī.

Nobeigumā

Kā redziet miltu dažādība ir ļoti liela, katrs veids piedāvā unikālu garšu un atšķirīgu uzturvielu daudzumu. Miltu veidu ar katru gadu kļūst arvien vairāk. Parādās arī dažādi augļu un dārzeņu milti, kas sniegs mums jaunas garšu un struktūru iespējas.

Katram mērķim ir atbilstošs miltu veids – Jūs taču nevēlaties ēst grauzdiņus, kas ir tik mīksti kā kūka, vai picu, kuras garoza drūp kā cepums.

Eksperimentējiet. Tas ir vislabākais veids kā atrast labākos garšu salikumus un tekstūras.

Nebaidieties no miltu izstrādājumiem.

Izvēlieties pilngraudu un rupja maluma miltus un ēdiet gardi!

Avoti:

USDA

Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest