Кто-то использует в своем рационе больше муки, кто-то меньше.

Мука используется для приготовления хлеба, десертов, выпечки, кондитерских изделий, макаронных изделий, соусов...

Однако не вся мука одинакова. Некоторые виды муки полезнее других. Например, цельнозерновая мука полезнее белой муки, потому что из белой муки перед измельчением удаляются отруби и зародыши - удаляется большинство клетчатки и питательных веществ.

Однако цельнозерновая мука серая и "тяжелее" по сравнению с белой мукой, поэтому для выпечки пирожных обычно используется "самая легкая" и самая белая белая мука.

Вот почему мука бывает разной.

Мука классифицируется в зависимости от:

• Сырья (злаки, коренья, бобы, орехи или семена);
• Тонкости помола (мука крупного/среднего/мелкого помола);
• Количества клейковины.

Зерновая мука дополнительно разделяется на:

• Цельнозерновую муку - цельные зерна (эндосперм (ядро), зародыши и отруби) перемалываются в муку;
• Муку высшего сорта или белую муку - в муку перемалывается только ядро зерна (эндосперм). Мука высшего сорта также обычно бывает отбеленной (рафинированной).

Пшеничная мука

Одной из важнейших характеристик пшеничной (а также ржаной и ячменной) муки является количество в ней клейковины. По сути, белок (глютен) действует как клей, который помогает тесту подниматься и сохранять форму. Пшеничную муку измельчают из "твердой" и "мягкой" пшеницы.

Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка с сильными глютеновыми связями, поэтому ее мука идеально подходит для приготовления макаронных изделий и хлеба.

Мягкая пшеница имеет меньшее содержание белка, поэтому ее мука больше подходит, например, для приготовления печенья и тортов.

А также есть различные комбинации этих видов муки – мука для выпечки, мука для пирожных, самоподнимающаяся мука...

Хотя все виды муки служат по существу одной и той же цели, они немного различаются по свойствам, вкусу, текстуре и пищевой ценности.

1 Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна. В некоторых случаях в белую муку высшего сорта добавляют немного зародышей и отрубей. Зародыши и отруби придают муке ореховый вкус и более плотную текстуру (а также являются хорошим источником клетчатки, минералов и витаминов).

Цельнозерновая мука имеет содержание белка около 14 процентов, но она не образует глютен так легко, как белая мука.

Это значит, что если вы хотите что-то испечь из цельнозерновой муки – не переусердствуйте и замените ею не более 25 процентов количества белой муки, указанного в рецепте.

Применение: Для придания орехового вкуса (а также клетчатки, минералов и витаминов) хлебу, блинам, макаронам и выпечке.

2 Универсальная мука

Наиболее распространенный тип муки представляет собой смесь твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена, обычно в соотношении 80:20.

Как следует из названия, универсальная мука предназначена для самого широкого спектра применений.

В муку перемалываются только ядра зерен (эндосперм). Поскольку натуральные питательные вещества удаляются вместе с отрубями и зародышами, этот вид муки часто обогащают кальцием, витаминами А или D и другими добавками.

Содержание белка обычно составляет от 10 до 12 процентов, в зависимости от доли твердой и мягкой пшеницы. В результате получаются более легкие текстуры, которые идеально подходят для печенья, тортов и т. д. – для всех кондитерских изделий, которым не нужно расширяться и подниматься.

Применение: Для выпечки, загущения и панировки.

3 Хлебопекарная мука

Белая мука, полученная из твердых сортов озимой пшеницы, называется хлебной мукой. Более высокое содержание белка означает более высокое содержание глютена. Это лучший выбор для дрожжевого хлеба.

Мука для хлеба перемалывается из твердых сортов пшеницы и содержит больше белка – от 12 до 14 процентов. Это обеспечивает больший подъем и структурную поддержку теста, позволяя конечному изделию лучше подниматься и сохранять свою форму. Это также создает более жевательную текстуру (например, хлеб на закваске). 

При использовании хлебопекарной муки дрожжевое тесто необходимо замешивать дольше, чем при использовании универсальной муки. Но они, как правило, поднимаются выше и имеют более хрустящую корочку.

Применение: Все виды дрожжевого теста - хлеб, крендели из теста для пиццы и рогалики.

4 Мука для пирожных

Мука для пирожных перемалывается из мягкой озимой пшеницы очень тонкого помола.

Мука для пирожных содержит около 5-9% белка и более тонкая, легкая и мягкая, чем универсальная мука. Мука для пирожных также отбеливается, поэтому она более светлого цвета и не такая плотная, как другие виды пшеничной муки.

Мягкая, нежная текстура муки лучше впитывает жидкость и сахар - поэтому коржи получаются более "влажными".

Меньше белка означает, что при замешивании теста образуется меньше глютена, а конечный продукт имеет более мягкую и нежную текстуру.

Применение: Для приготовления бисквитов, кексов, маффинов и слоеных пирожных.

5 Кондитерская мука

Кондитерская мука содержит еще меньше белка, чем мука для пирожных (около 8%), и в основном используется для получения мягкой, рассыпчатой или хлопьевидной текстуры.

Применение: Для печенья, крекеров, круассанов (слоеного теста), пирогов и основы для тарталеток.

6 Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука представляет собой тонкоизмельченную мягкую пшеницу с добавлением дрожжей – разрыхлителя и соли.

Самоподнимающаяся мука содержит около 9 процентов белка. Из них выпекают качественное, легкое печенье.

Следует отметить, что самоподнимающуюся муку нельзя использовать вместо других видов муки, так как добавленные ингредиенты могут существенно изменить внешний вид и вкус конечного продукта.

Применение: Для печенья, блинов, булочек.

7 Мука быстрого приготовления

Это тонкоизмельченная мука с низким содержанием белка, которая уже была предварительно приготовлена и высушена, поэтому она мгновенно растворяется и не комкуется при добавлении в горячие жидкости.

По этой причине оно идеально подходит для приготовления различных соусов.

Их также используют для получения более хрустящей корочки и более слоистой структуры, например, при панировке овощей или рыбы.

Применение: При панировке для жарки во фритюре и приготовления соусов.

8 Манная мука

Манная мука производится из твердых сортов (durum) пшеницы. Они имеют высокое содержание белка, близкое к хлебной и цельнозерновой муке, от 12 до 13 процентов.

Эта мука желтого цвета и имеет ореховый вкус.

Содержание глютена в этой муке идеально подходит для создания сухого эластичного теста, которое держит форму во время приготовления.

Даже если вы никогда не использовали манную муку на своей кухне, вы точно ели продукты из нее, такие как макароны и кускус.

Применение: Для теста для макарон, восточных десертов, пудингов.

Количество питательных веществ в наиболее распространенных видах пшеничной муки

Источник: Министерство сельского хозяйства США.

Следует отметить, что количество питательных веществ в муке зависит от сорта пшеницы, места и времени ее уборки.

Вы можете найти полный список питательных веществ для наиболее часто используемой муки ЗДЕСЬ.

9 Ржаная мука

Ржаная мука очень похожа на пшеничную, с той разницей, что в ней меньше глютена и белка и больше растворимой клетчатки.

Меньше глютена означает более плотную текстуру, а также характерный ореховый вкус.

Ржаная мука бывает разных сортов, от светлой до темной, и имеет свои собственные подкатегории, такие как пумперникелевая мука (более грубая и небеленая) и белая ржаная мука (мелкого помола и отбеленная), которые отличаются интенсивностью вкуса и текстурой.

Изделия из ржаной муки имеют гораздо более длительный срок хранения. Например, ржаной хлеб можно хранить месяцами, а не днями или неделями, как хлеб из других злаков.

Применение: Для хлеба, основы для пирогов, печенья.

10 Овсяная мука

Овсяная мука - это натуральная цельнозерновая мука без глютена.

Овсяная мука перемалывается из цельного зерна и придает выпечке более выраженный вкус, чем, например, универсальная пшеничная мука, но ее текстура не такая рассыпчатая и легко пережевываемая, как у изделий из пшеничной муки.

Поскольку овсяная мука не содержит глютен, ее нельзя использовать в качестве замены другой муки в хлебе, который должен подняться, например, при выпечке дрожжевого хлеба.

Другую муку не следует заменять овсяной мукой более чем на 25 процентов от количества, указанного в рецепте, с небольшим увеличением количества дрожжей, чтобы помочь хлебу подняться.

Овсяную муку лучше всего использовать для приготовления бездрожжевого теста, такого как печенье.

Вы можете очень легко получить овсяную муку в домашних условиях, перемолов овсяные хлопья в порошок.

Применение: В безглютеновых продуктах, бездрожжевом хлебе, блинах, кексах, пирожных, печенье.

11 Ячменная мука

Хотя исторически ячмень был важным источником пищи, за последние 200 лет он был заменен пшеницей и рисом.

Сегодня ячмень в основном используется в кормах для животных, производстве солода и в качестве ингредиента некоторых пищевых продуктов, таких как сухие завтраки и детское питание.

Ячменная мука содержит много клетчатки и мало крахмала, поэтому ее гликемический индекс один из самых низких.

Ячменная мука содержит в три раза больше растворимой клетчатки, чем овсяная, и достаточно универсальна, чтобы заменить универсальную или цельнозерновую муку.

Ячменную муку иногда добавляют в пшеничную муку для получения комбинированной муки (с повышенным содержанием клетчатки). Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет более темный цвет и другой вкус.

Мука из ячменного солода должна быть выделена отдельно. Эта мука измельчаются из пророщенного ячменя и содержат ферменты диастазы. Солодовая мука используется в качестве диастатической добавки к хлебной муке для повышения активности дрожжей (тесто лучше поднимается) и улучшения цвета и вкуса конечного продукта.

Применение: Для хлеба и в качестве добавки к макаронам, выпечке и т. д. для повышения их пищевой ценности.

12 Гречневая мука

Гречневая мука перемалывается из гречихи, не содержит глютена и имеет очень хорошую пищевую ценность.

Мука имеет отчетливый вкус, который может стать немного горьковатым (в хорошем смысле!) и одинаково хорошо подходит как для соленых, так и для сладких блюд.

Так как гречка не содержит глютен, указанное в рецепте количество пшеничной муки нельзя просто заменить гречневой мукой. Можно попробовать добавлять гречку в хлеб в количестве 15 процентов от того, что указано в рецепте, в другие продукты до 25 процентов.

Гречневая крупа влияет как на вкус, так и на текстуру выпечки - она придает пряность и легкую горчинку, а также создает более влажную и немного более вязкую текстуру. 

Применение: Для безглютеновых продуктов, лапши соба, блинов, булочек и вафель.

13 Кукурузная мука

Кукурузная мука измельчается из целых зерен кукурузы. Она не содержат глютена и считаются цельнозерновой мукой, поскольку содержат как оболочку, так и зародыш и эндосперм зерна.

Кукурузная мука обычно желтая, но также может быть белой или голубоватой, в зависимости от сорта используемой кукурузы. Текстура нежная и гладкая, похожая на цельнозерновую муку.

Кукурузная мука популярна благодаря своей зернистой текстуре, универсальности и приятному вкусу. Сырая кукурузная мука имеет не очень приятный вкус, но термическая обработка придает ей специфический сладковатый привкус.

Как и другие безглютеновые виды муки, кукурузная мука не дает выпечке такого же подъема, как мука, содержащая глютен.

Применение: Для выпечки хлеба, безглютеновых продуктов, кексов, блинов, лепешек, лепешек, вафель и т. д.

P.s. Не путайте эту муку с кукурузным крахмалом.

14 Рисовая мука

Рисовая мука представляет собой мелко помолотый белый или коричневый рис. Рисовая мука является распространенным заменителем пшеничной муки в безглютеновых продуктах.

Они также используются в качестве загустителя в охлажденных или замороженных продуктах, поскольку они предотвращают отделение жидкости.

Рисовую муку любят за ее нейтральный вкус, а также за ее способность придавать легкую, хрустящую (более твердую) текстуру.

Однако при выпечке хлебобулочных изделий их необходимо сочетать с другой мукой, так как они плохо впитывают жидкость, а использование только рисовой муки даст плотную зернистую консистенцию.

Применение: В безглютеновых продуктах, для приготовления тортов, макаронных изделий и некоторых видов булочек, блинов, в качестве загустителя и, подобно сахарной пудре, также для посыпки кондитерских изделий.

15 Гороховая мука

Гороховая мука - это мука безглютеновая мука, получаемая из сушеного нута. Также называется Грамм или Безанская мука.

Гороховая мука бывает двух видов:

• Молотый из нута Кабули (желто-коричневая, немного более крупная и пушистая мука);
• Молотый из нута Дези (мука более темная, мелкая и плотная).

Гороховая мука богата белком и является одной из немногих безглютеновых мук, которые хорошо связываются при смешивании с водой. Поэтому ее можно использовать в качестве загустителя или связующего для теста.

Гороховая мука является традиционным ингредиентом индийской кухни, а также становится все более популярной на Западе в качестве альтернативы пшеничной муке.

Мука имеет нейтральный вкус, поэтому она подходит как для сладких, так и для соленых блюд, потому что блюда, приготовленные с ее использованием, получают свой вкус от специй, масел, жиров и других пищевых ингредиентов, а не от самой гороховой муки.

Применение: В качестве связующего вещества для теста в сочетании с другой безглютеновой мукой для приготовления хлеба, печенья и кексов, в качестве загустителя для соусов, супов и тушеных блюд, теста для жарки во фритюре, лепешек, блинов, вафель...  

16 Миндальная мука

Миндальная мука производится путем тонкого измельчения бланшированного миндаля.

В большинстве случаев пшеничную муку можно полностью заменить миндальной мукой в соотношении 1:1. Нужно только учитывать, что для миндальной муки может потребоваться большее количество яиц (связующего вещества) и при выпечке (особенно в рецептах без дрожжей) отсутствие клейковины скажется на форме конечного изделия - оно меньше поднимется и больше растекаться.

Тем не менее попробовать стоит, потому что миндальная мука придает продукту приятный миндальный вкус и влажность (благодаря натуральным жирам, содержащимся в орехах).

Применение: Для выпечки хлеба, дрожжевого теста и печенья.

17 Кокосовая мука

Кокосовая мука представляет собой мягкий и мелкий порошок, полученный путем измельчения высушенной мякоти кокоса.

Кокосовая мука содержит больше калорий, чем традиционная зерновая мука, и является хорошим источником белка, жира, клетчатки и минералов, таких как железо и калий.

В отличие от злаковой муки, кокосовая мука содержит значительное количество насыщенных жиров, а также богата антиоксидантами, которые обладают антимикробными свойствами.

Кокосовая мука имеет слегка сладкий вкус, который подходит для приготовления тортов, печенья и другой выпечки.

Кокосовая мука впитывает много жидкости, поэтому ее чаще всего используют в блюдах, в которых используются яйца для сохранения влаги и текстуры, например в кексах.

При замене пшеничной муки кокосовой мукой замените около 1/4 количества пшеничной муки в рецепте кокосовой мукой, а оставшиеся 3/4 мукой другого сорта. А поскольку кокосовая мука требует больше жидкости при выпечке хлеба или выпечки, добавьте 1 яйцо на каждые 32 грамма кокосовой муки.

Применение: Для кондитерских изделий – тортов, печенья и кексов.

18 Картофельная мука

Не путайте его с картофельным крахмалом. Картофельную муку получают путем измельчения вареного, а затем высушенного картофеля.

Из-за природного крахмала в картофеле картофельная мука помогает удерживать влагу при использовании в традиционной выпечке и создает более мягкую рассыпчатую текстуру при использовании в рецептах без глютена.

Применение: Для мучных смесей (как без глютена, так и с глютеном), соусов, блинов, супов и вафель.

19 Мука из тапиоки

Это легкая порошкообразная мука, получаемая из крахмала корней маниоки.

Мука из тапиоки - бесценное дополнение к безглютеновым мучным смесям. Она очень хорошо впитывает воду, что способствует формированию структуры хлебобулочных изделий. Ее также используют в качестве загустителя в начинках для пирогов и соусах, и она может помочь выпечке получить красивую, хрустящую, золотисто-коричневую корочку.

Использование только муки тапиоки придаст выпечке густую, липкую текстуру, поэтому ее обычно комбинируют с другими видами муки.

Применение: В безглютеновых смесях для выпечки, панировке для жарки во фритюре, для придания густоты начинкам для пирогов и соусам.

Хранение муки

Лучше всего хранить муку в прохладном и темном месте, в идеале в герметичном контейнере, чтобы избежать "нашествия" насекомых.

Обычная пшеничная мука может храниться в кладовой не менее года.

Цельнозерновая и ореховая мука содержат натуральные масла, которые могут прогоркнуть, поэтому лучше использовать их в течение пары месяцев или хранить в холодильнике.

В завершение

Как видите, ассортимент муки очень велик, каждый вид имеет неповторимый вкус и разное количество питательных веществ. Видов муки с каждым годом становится все больше. Также появляются различные виды фруктовой и овощной муки, которые дадут нам новые варианты вкусов и текстур.

У каждого вида муки есть свое применение - вы же не хотите есть тосты, которые мягкие, как торт, или пиццу, которая крошится, как печенье.

Экспериментируйте. Это лучший способ найти наилучшие сочетания вкусов и текстур.

Не бойтесь мучных изделий.

Выбирайте цельнозерновую и муку грубого помола и ешьте вкусно!

Источники:

USDA

Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest