Glutēns, glutēna nepanesība un bezglutēna diēta

Daudzi uzskata, ka glutēns jeb lipeklis ir atsevišķa viela un ir pārliecināti, ka to satur tikai miltu izstrādājumi. Abi šie viedokļi ir nepareizi.

Kas ir Glutēns?

Glutēns ir kviešu, rudzu, miežu un hibrīdgraudaugu proteīnu vispārējais nosaukums. Respektīvi – glutēns nav kāda viena konkrēta viela, bet vesela olbaltumvielu (proteīnu) grupa, kas ir atrodama kviešos, rudzos, miežos un speltā.

Šajā grupā ir divas olbaltumvielas – glutenīns un gliadīns, kas arī galvenokārt rada veselības problēmas cilvēkiem, kuri slimo ar celiakiju.

Veselības problēmas izraisošais glutēns veidojas, kad kviešu, rudzu, miežu vai speltas miltus sajauc ar ūdeni.

Kviešu, rudzu, miežu vai speltas milti + ūdens + sajaukšana = veselības problēmas izraisošais glutēns.

Pievienojot ūdeni glutenīnu un gliadīnu saturošiem miltiem, cietes molekulas miltos izplešas, un glutenīna molekulas apvienojas, veidojot garas, savstarpēji savienotas ķēdes.

Maisīšana, mīcīšana un mīklas “atpūtināšana” veicina šo saišu veidošanos piešķirot mīklai elastību.

Turpretī gliadīna molekulas ūdens klātbūtnē saglabā savu kompakto formu. Būtībā darbojas līdzīgi kā lodīšu gultņi, ļaujot glutenīna daļām slīdēt vienai gar otru bez savienošanās. Tas veicina mīklas stiepjamību un spēju veidot formu un saglabāt to cepšanas laikā.

Respektīvi – gluteīns (glutenīns un gliadīns) piešķir mīklai elastību, palīdzot tai celties un saglabāt formu cepšanas laikā un veidojot patīkamu galaprodukta tekstūru.

Šīs īpašības ir svarīgas visu veidu mīklām, sākot no ar rokām gatavotām nūdelēm līdz pankūkām, bagetēm, smalkmaizītēm …

Lai iegūtu līdzīgu tekstūru bezglutēna miltu izstrādājumiem – mīklai pievieno ksantāna sveķus, guāras sveķus vai olas.

 

Glutēnu saturoši produkti

Glutēnu var atrast gan pilngraudu, gan rūpnieciski apstrādātos pārtikas produktos:

  • Graudos – pilngraudu kviešos, kviešu klijās, miežos, rudzos, tritikālē, speltā, kamutā (austrumu kvieši), kuskusā, farro, mannā, bulgurā, putraimos, einkorna kviešos, cietajos kviešos, kviešu dīgļos …
  • Rūpnieciski apstrādātos graudaugu produktos – krekeros, maizē, rīvmaizē, makaronos, seitanā, kviešus saturošās sobas nūdelēs, dažos veģetārajos produktos un gaļas aizstājējos, cepumos, konditorejas izstrādājumos …
  • Citos pārtikas produktos un dzērienos – miežu iesalā, iesala etiķī, sojas mērcē, dažos kečupos, buljonos un salātu mērcēs un mērcēs, kas ir sabiezinātas ar miltiem, dažos garšvielu maisījumos, aromatizētajos čipsos, alū, dažos vīnos un dažos apstrādātas gaļas veidos.
 

Ne vienmēr ir skaidrs, vai konkrētais pārtikas produkts satur glutēnu vai nē, jo:

  • Glutēnu (lipekli) bieži izmanto pārtikas ražošanā kā biezinātāju vai stabilizatoru;
  • Daudzu pārtikas produktu ražošanai tiek izmantots tas pats aprīkojums, kas tiek izmantots glutēnu saturošu produktu ražošanai. Tādējādi, pat, ja pārtikas produktam teorētiski nevajadzētu saturēt glutēnu, apstrādes laikā tas var to “iegūt”.
 

Auzas

Teorētiski auzas nesatur glutēnu.

Tomēr tās bieži transportē un apstrādā ar iekārtām, ko izmanto arī kviešu apstrādei. Tāpēc auzu produktos bieži vien tomēr ir glutēns, pat ja produkta sastāvā tas vai kvieši netiek minēts.

Daži eksperti apgalvo, ka bezglutēna auzu produkti principā neeksistē (pat ja tie ir marķētas kā bezglutēna), jo auzas satur proteīnu, ko sauc par avenīnu un, kura struktūra ir ļoti līdzīga glutēna struktūrai.

Tomēr pētījumi liecina, ka lielākā daļa cilvēku ar glutēna nepanesību var bez problēmām lietot bez glutēna auzu izstrādājumus.

Faktiski ar glutēnu nepiesārņotu auzu produktus bieži rekomendē lietot bezglutēna diētās, jo auzās ir daudz šķiedrvielu un mums būtisku uzturvielu.

 

Glutēna nepanesamība

Lielākajai daļai cilvēku glutēns nerada pilnīgi nekādas problēmas.

Tomēr tas var radīt problēmas cilvēkiem, kuri slimo ar celiakiju, vai kuriem ir alerģija pret kviešiem, vai palielināta jutība pret glutēnu.

Dažādas pakāpes glutēna nepanesība ir 1-2% pasaules iedzīvotāju.

 

Celiakija

Celiakija ir visizplatītākā un arī smagākā glutēna nepanesības forma, kas skar apmēram 1% iedzīvotāju.

Celiakija ir ir nopietna ģenētiska autoimūna slimība. Imūnsistēma uztver glutēnu kā draudu un, kad tas nonāk zarnās, uzbrūk tam tāpat kā jebkuram citam ienaidniekam. Rezultātā tiek bojātas tievās zarnas bārkstiņas, kas traucē barības vielu uzsūkšanos.

Tas, savukārt, var izraisīt barības vielu deficītu, anēmiju, smagus gremošanas traucējumus un paaugstinātu daudzu slimību risku.

Visbiežāk sastopamie celiakijas simptomi ir:

  • Gremošanas traucējumi – caureja, vēdera uzpūšanās, sāpes vēderā, aizcietējums, audu bojājumi tievajās zarnās, ļoti nepatīkami smakojoši izkārnījumi …
  • Ādas veselības problēmas – izsitumi, ekzēma, ādas iekaisums …
  • Neiroloģiskas problēmas – apjukums, galvassāpes, nogurums, trauksme, nejutīgums, depresija, grūtības koncentrēties …
  • Citas veselības problēmas – neizskaidrojams svara zudums, barības vielu deficīts, pavājināta imūnsistēma, osteoporoze, galvassāpes, anēmija …
 

Tomēr dažiem cilvēkiem, kas slimo ar celiakiju var nebūt ar gremošanu saistītu simptomu, bet var būt citi, piemēram, nogurums vai anēmija.

Šī iemesla dēļ ārstiem bieži ir grūti diagnosticēt celiakiju.

 

Paaugstināta jūtība pret glutēnu

Ir cilvēki, kas neslimo ar celiakiju, bet tomēr negatīvi reaģē uz glutēnu.

Cik daudz ir šādu cilvēku nav skaidri zināms, jo pētījumu rezultāti ir atšķirīgi. Diapazons ir diezgan liels – no 0,5% līdz 13%.

Iespējamie paaugstinātas glutēna jūtības simptomi ir:

  • Caureja;
  • Sāpes vēderā;
  • Nogurums;
  • Vēdera uzpūšanās;
  • Depresija.
 

Skaidras definīcijas paaugstinātai jūtībai pret glutēnu nav. Ārsts nosaka šo diagnozi, ja ir izslēdzis celiakiju un alerģiju, bet cilvēks tomēr negatīvi reaģē uz glutēnu.

Ir arī ļoti daudz pašisdomātu/pašdiagnosticētu glutēna nepanesības gadījumu.

Piemēram – vienā pētījumā tika aplūkoti 392 cilvēki ar pašdiagnosticētu glutēna nepanesību. Tika pētīts kā un vai viņu veselības stāvoklis/pašsajūta uzlabojas ievērojot bezglutēna diētu.

Rezultāti parādīja, ka 26 cilvēkiem bija celiakija, bet diviem cilvēkiem bija alerģija pret kviešiem.

Tikai 27 no atlikušajiem 364 cilvēkiem bija paaugstināta jūtība pret glutēnu.

Respektīvi – tikai 55 cilvēkiem (14%) bija reālas problēmas ar glutēnu, pārējiem tā bija iedomāta problēma.

 

Kviešu alerģija

Tiek lēsts, ka 0,2–1% bērnu alerģija pret kviešiem var izraisīt gremošanas problēmas. Sasniedzot pilngadību, apmēram 65% šīs problēmas izzūd bez ārstēšanas.

Cilvēki ar alerģiju pret kviešiem joprojām var lietot visus citus glutēnu saturošos pārtikas produktus. Ne glutēns, ne miežu vai rudzu izstrādājumi viņiem nerada nekādas nevēlamas reakcijas.

 

Kairinātu zarnu sindroms

Dažiem cilvēkiem ar kairinātu zarnu sindromu ir paaugstināta jūtība pret kviešiem. Kāpēc kvieši dažiem izraisa nepatīkamus simptomus bet citiem neizraisa, vēl nav īsti skaidrs.

Kairinātu zarnu sindroms ir izplatīts gremošanas traucējums, kas var izraisīt sekojošus simptomus:

 

Kairinātu zarnu sindroms ir hronisks stāvoklis, taču to var pārvaldīt un mazināt simptomus ar diētu un dzīvesveida izmaiņām.

Protams, ja ir vēlēšanās kaut ko mainīt, nevis tikai tēlot mocekli.

 

Glutēna nepanesība vai tikai jūtīgums?

Diskomforts gremošanas traktā ir visizplatītākā glutēna nepanesības pazīme.

Tomēr ir vēl daudz citu iespējamo diskomforta cēloņu. Starp glutēna nepanesību un  iespējamo jūtīgumu, iespējams, tikai pret dažiem produktiem ir liela atšķirība. Celiakijas gadījumā bezglutēna diēta ir praktiski vienīgais risinājums, kā uzlabot Jūsu veselības stāvokli. Bet, ja Jūs esiet jūtīgi tikai pret dažiem glutēnu saturošiem produktiem, piemēram, auzās esošo avenīnu – problēma ir pavisam niecīga.

Lai noteiktu diskomforta cēloni, vispirms vajadzētu pārbaudīt vai Jums ir celiakija.

Ir divi galvenie veidi, kā noteikt, vai cilvēkam ir celiakija:

  • Asins analīzes – kurās pārbauda antivielu esamību. Izplatīts ir tTG-IgA tests. Ja tas ir pozitīvs, ārsts, lai apstiprinātu rezultātus, nozīmē audu biopsiju;
  • Tievās zarnas audu biopsija – no tievās zarnas ņem nelielu audu paraugu, ko laboratorija analizē, lai noteiktu bojājumus.
 

Veicot abas iepriekš minētās pārbaudes ir jāievēro gluteīnu saturoša diēta. Ja pārbaudes tiek veiktas laikā, kad tiek ievērota bezglutēna diēta – tiks iegūts kļūdaini negatīvs rezultāts. Ja organismā nav glutēna, kas izraisa antivielu veidošanos – tad tās arī nav iespējams atrast.

Ja celiakijas testi ir negatīvi, labākais veids, kā noskaidrot, vai Jūs, iespējams, esiet jūtīgi pret glutēnu, ir:

  • Vispirms dažas nedēļas ievērot stingru bezglutēna diētu un pievērst uzmanību simptomiem – vai tie mazinās vai nē;
  • Pēc tam atsāciet uzturā lietot glutēnu, lai redzētu, vai simptomi atjaunojas.
 

Ja simptomi nemazinās bezglutēna diētas laikā un nepastiprinās, atsākot uzturā lietot glutēnu saturošus produktus, iespējams, ka problēmu iemesls ir kaut kas cits, nevis glutēns.

Ar sādu bezglutēna diētas testu nav iespējams nekļūdīgi diagnosticēt celiakiju vai glutēna nepanesību, jo kā jau minēju – simptomiem var būt daudz dažādu citu iemeslu.

Bet, ja tas ir “pozitīvs” – tas ir pamats, lai grieztos pēc padoma pie sava ārsta un sāktu nopietnāku izmeklēšanu.

 

FODMAP

FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, And Polyols) ir īsās ķēdes ogļhidrāti, kas atrodami daudzos pārtikas produktos, tostarp arī kviešos.

Daudzi cilvēki tos nevar sagremot. Tas var izraisīt dažādus gremošanas simptomus, kas ir līdzīgi glutēna nepanesības simptomiem.

Respektīvi – ja kvieši Jums izraisa nepatīkamus gremošanas simptomus, iespējams, ka Jūs esiet jūtīgi pret FODMAP, nevis pret glutēnu.

 

Bezglutēna diēta

Dažiem cilvēkiem bezglutēna diēta tiešām ir nepieciešama. Ja Jums ir diagnosticēta celiakija – citu risinājumu praktiski nav.

Ir arī pētījumi, kas liecina, ka bezglutēna diēta var būt noderīga dažiem šizofrēnijas slimniekiem. Citi pētījumi liecina par iespējamu ieguvumiem arī autisma un glutēna ataksijas gadījumos.

Tomēr bezglutēna diēta lielā mērā ir kļuvusi par modes diētu – cilvēki izslēdz no sava uztura tradicionālos glutēna avotus (kviešu, rudzu un miežu miltu izstrādājumus).

Pirms 5 – 10 gadiem lielākā daļa cilvēku nemaz nezināja, kas ir glutēns jeb lipeklis.

Arī šodien daudzi to nezina (pajautājiet 10 nejaušiem garāmgājējiem kas ir glutēns un salīdziniet atbildes -😊), bet viņi zina, ka glutēns nav veselīgs.

Kāpēc nav veselīgs?

Varbūt tāpēc, ka pārtikas ražotāji rada bezglutēna produktus un reklamē tos kā “veselīgākus”?

Jo ēst veselīgi ir moderni un galu galā – visi taču rūpējas par savu veselību …

Un liela daļa cilvēku tiešām uzskata, ka bezglutēna diēta ir veselīgāka, ka tā palīdzēs zaudēt svaru un justies enerģiskākiem.

Viņi uzskata, ka produkti ar marķējumu “Bez glutēna” ir kaut kādā veidā veselīgāki, bet nezina, ka:

  • Glutēnu kā biezinātāju vai stabilizatoru plaši izmanto pārtikas rūpniecībā un tāpēc bez glutēna produktu īstenībā ir ļoti maz;
  • Izslēdzot glutēnu, automātiski tiek izslēgti arī visi tradicionālie pilngraudu produkti. Sekojoši – Jūs, visticamāk, uzņemsiet mazāk šķiedrvielu, kas var radīt papildus veselības problēmas;
  • Izslēdzot glutēnu, tiek paaugstināts 2. tipa diabēta risks – jo uzturā ir vairāk glutēna, jo diabēta risks ir mazāks;
  • Glutēnu saturošu produktu izslēgšana var izraisīt vitamīnu un citu uzturvielu deficītu, jo tiek izslēgta lielākā daļa pilngraudu produktu, kas lielā mērā satur šīs uzturvielas;
  • Glutēnu saturošu produktu izslēgšana var izraisīt svara pieaugumu, jo marķējums “Bez glutēna” nozīmē tikai to, ka šajā produktā nav glutēna. Bet tas nenozīmē, ka tajā nav daudz kaloriju, tauku, cukura, sāls … Tāpat arī konservantu, emulgatoru, garšas pastiprinātāju …
 

Bet, ja Jūs psiholoģiski jūtaties labāk iekļaujos savā ēdienkartē dažus produktus ar marķējumu “Bez glutēna” – dariet to 😊.

Patiesībā – vienīgie iemesli, lai izslēgtu glutēnu no sava uztura ir celiakijas ārstēšana vai patiesas kviešu alerģijas simptomu novēršana.

Cilvēki, kuri brīvprātīgi pāriet uz bezglutēna diētu, atsakās no pārtikas produktiem, kas ir būtiska sabalansēta un veselīga uztura sastāvdaļa. Tas, savukārt, palielina dažādus veselības un arī skaistuma riskus.

Reāla bezglutēna diēta ir diezgan sarežģīta.

Galvenokārt tāpēc, ka bezglutēna produktu – kviešu, miežu un rudzu produktu aizstājēju ir salīdzinoši maz. Iedomājieties savu dzīvi bez miltiem un visiem miltu produktiem. Un visiem rūpnieciski pārstrādātajiem produktiem, kuru sastāvā glutēns ir iekļauts kā biezinātājs vai stabilizators.

Ievērojot šādu diētu, Jums vajadzētu:

  • Pārsvarā izvēlēties svaigu un rūpnieciski neapstrādātu pārtiku, jo tādā veidā ir iespējams vislabāk kontrolēt glutēna klātbūtni;
  • Izvairīties no graudaugiem un to izstrādājumiem, kas satur glutēnu;
  • Ļoti cītīgi studēt produktu sastāvu, jo glutēns kā biezinātājs vai stabilizators var būt gandrīz jebkura rūpnieciski apstrādāta produkta sastāvā.
 

Glutēnu nesaturoši graudi

Vairāki graudi un sēklas dabiski nesatur glutēnu:

 

Produkti, kuros nav glutena

Ir daudz veselīgu pārtikas produktu, kas nesatur glutēnu:

  • Gaļa;
  • Zivis un jūras veltes;
  • Olas;
  • Vairums piena produktu;
  • Augļi;
  • Dārzeņi;
  • Pākšaugi;
  • Rieksti;
  • Saknes;
  • Tauki, piemēram, eļļas un sviests;
  • Lielākā daļa dzērienu.
 

Produkti ar augstu glutēna saturu

Galvenie glutēna avoti uzturā ir:

  • Kvieši;
  • Rudzi;
  • Mieži
  • Spelta;
  • Maize;
  • Makaroni;
  • Pilngraudu produkti;
  • Alus;
  • Iesals;
  • Kūkas, cepumi, pīrāgi un citi konditorejas izstrādājumi.

Daudzi rūpnieciski pārstrādāti pārtikas produkti kā, piemēram – apstrādāta gaļa, frī kartupeļi, mērču maisījumi, sojas mērces, gatavie deserti … arī var saturēt glutēnu “slēptā” veidā. Tāpēc Ikvienam, kurš vēlas no tā izvairīties ir rūpīgi jāizlasa etiķetes (produktu sastāvs).

 

Ir arī nepārtikas preces, kas var saturēt glutēnu, piemēram:

  • Lūpu krāsa, lūpu spīdums un lūpu balzams;
  • Medikamenti un uztura bagātinātāji;
  • Spēļu mastikas bērniem.
 

Nobeigumā

Atkārtošu vēlreiz – dažādas pakāpes glutēna nepanesība ir TIKAI 1-2% iedzīvotāju.

Praktiski visi glutēna nepanesības simptomi var rasties daudz un dažādu iemeslu dēļ. Tāpēc nevajadzētu nodarboties ar pašdiagnostiku, bet laicīgi griezties pie ārsta. Ja, nu šie simptomi īstenībā vēsta par kādu citu saslimšanu, kuru laicīgi diagnosticējot to var arī ātri un veiksmīgi ārstēt?

Ja Jums nav diagnosticēta celiakija vai alerģija uz kviešiem, glutēna izslēgšana no uztura nav nepieciešama. Kā jau minēju bez glutēna diēta ir diezgan sarežģīta un, ja Jūs neziniet kā kompensēt trūkstošās uzturvielas – tā var radīt vairāk ļauna, nekā laba.

Tā vietā labāk koncentrējieties uz veselīgākas pārtikas izvēli, piemēram, baltmaizes vietā ēdiet pilngraudu maizi, kas ir lielisks šķiedrvielu avots.

 

Ēdiet garšīgi un esiet veseli!

 

Avoti:

Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients

Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients

Definition & Facts for Celiac Disease

Prevalence and Morbidity of Undiagnosed Celiac Disease From a Community-based Study

Wheat allergy: diagnosis and management

Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities

Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity

Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease

A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis

Gluten sensitivity

A Comprehensive Review of Celiac Disease/Gluten-Sensitive Enteropathies

Gluten free diet and nutrient deficiencies

Symptomatic improvement with gluten restriction in irritable bowel syndrome

Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule

Pastāsti ko Tu par šo tēmu domā

Seko man

Dīve pēc saraksta

Par bailēm – kas palīdz un kas traucē tievēt

Šodien parunāsim par bailēm, kas traucē tievēt. Man pašai tās diezgan ilgu laiku traucējušas dzīvot un progresēt. Trenējos, jo “BAIDOS kļūt resna”. Neēdu, jo “BAIDOS, ka apēdīšu par daudz” … . BAIDOS, ja, nu progress apstāsies, un es nesasniegšu rezultātu…?” Pazīstami?

Lasīt visu rakstu »