Garšvielas un garšaugi

Ir zināmi vairāk nekā trīs simti dažādu augu un citas izcelsmes aromatizējošu piedevu, kas atklāj, papildina vai veido ēdiena garšu. Dažādu veidu garšvielas atšķiras pēc izcelsmes, sastāva un pielietojuma, taču tās visas plaši izmanto dažādu pasaules valstu virtuvēs.

Garšvielas un garšaugi

Ar garšaugiem saprot augu izcelsmes aromatizējošās piedevas (augļus, sēklas, saknes, lapas, ziedus, mizas). Tos parasti neizmanto vienus pašus kā, piemēram – sāli, bet pievieno ēdienam gatavošanas laikā, lai atklātu tā garšu vai piešķirtu neparastu garšas nokrāsu.

Garšaugus izmanto gan svaigus, gan kaltētus. Garšaugi ir jāžāvē ēnā un temperatūrā, kas nepārsniedz 40 grādus – tad tie vislabāk saglabā savu garšu un aromātu.

Garšvielas, parasti, tiek pasniegtas jau pie gatava ēdiena vai ir tā neatņemama sastāvdaļa, piemēram – sāls, mārrutki, sinepes, dažādu veidu etiķi, mērces utt.

Turpmāk vārdu “Garšvielas” izmantošu plašākā nozīmē – gan attiecībā uz garšvielām un garšaugiem, gan citiem produktiem/vielām, kas ietekmē  ēdiena garšu un tekstūru, piemēram – sodu, cieti u.tml.

Šajā rakstā apskatīsim visplašāk izmantotās garšvielas.

Garšvielu izmantošana

Garšvielas ēdiena gatavošanā kalpo vairākiem mērķiem – tās var izmantot, lai:

• Piešķirtu ēdienam garšu un aromātu. Garšvielas var būtiski izmainīt ēdiena sastāvā esošo produktu garšu – piešķirt ēdienam saldumu, asumu, smaržu …
• Uzlabotu produktu garšu. Piemēram sāls pastiprina gandrīz visu produktu garšu, vai ķimenes, kas vairāk izceļ tieši ēdiena dabisko garšu;
• Mainītu vai uzlabotu ēdiena krāsu. Labs piemērs ir indiešu ēdieni, kuriem dziļi dzelteno, oranžo vai sarkano krāsu piešķir kurkuma, paprika, čili …

Pamata garšas

Izšķir piecas pamatgaršas, kuras mēs varam uztvert:

• Salds – kā cukurs, medus, muskatrieksts, ķimenes, smaržīgie pipari;
• Sāļš – kā sāls;
• Skābs – kā citronu sula;
• Rūgts – kā kafija, lauru lapas, kurkuma, timiāns, majorāns;
• Umami (izrunā – oo·maa·mee) – kā buljons vai nedaudz pikantā cepta bekona vai miso zupu garša.

Katras garšvielas sastāvā ir specifiski, unikāli ķīmiskie savienojumi, kas rada to garšu, smaržu un aromātu.

Un, lai gan tiek izšķirtas tikai piecas pamatgaršas, kombinējot garšvielas mēs varam piešķirt ēdienam nebeidzami daudz dažādu garšas nianšu un aromātu un radīt izcili gardus ēdienus no šķietami bezgaršīgiem produktiem.

Smaržīgie pipari

Garšo kā krustnagliņu, kanēļa un muskatrieksta kombinācija.

Smaržīgie pipari ir spēcīgs afrodiziaks un tā graudos esošajai ēteriskajai eļļai piemīt antiseptiskas īpašības. Ar smaržīgajiem pipariem var regulēt gremošanu, novērst aizcietējumus, vēdera uzpūšanos un sāpes vēderā. Tēja no smaržīgo piparu graudiem uzlabo gremošanu un ir labs līdzeklis pret caureju.

Baziliks

Ir vairāk nekā 60 bazilika šķirņu un katrai no tām ir sava atšķirīga garša. Lai gan sākotnējā garšā ir izteikti piparota, šis aromātiskais garšaugs jebkuram ēdienam piešķir nedaudz salduma.

Bazilikam ir pretiekaisuma, dezinfekcijas un spazmolītiska iedarbība. Baziliks satur kalciju, A un K vitamīnus, mangānu, magniju, dzelzi, cinku, kāliju un daudz antioksidantu (luteīnu, zeaksantīnu, beta-karotīnu un beta-kriptoksantīnu).

Baziliks var atvieglot saaukstēšanās, klepus, gripas, galvassāpju un urīnpūšļa iekaisuma simptomus.

Bazilika lapas stimulē kolagēna sintēzi šūnās, kas palīdz atjaunot/uzturēt ādas elastību.

Lauru lapas

Garša ir kaut kur starp piparmētru un mentolu ar smalkām melno piparu nokrāsām. Lauru lapas pievieno smalku rūgtumu, kas neļauj zupām un sautējumiem kļūt pārāk  “smagiem”.

Lauru lapa satur fitoncīdus, lielu mikroelementu kopumu, tanīnus un ir efektīvs līdzeklis imūnsistēmas stiprināšanai. Lauru lapas un sēklas satur aromātiskas eļļas ar spēcīgām pretparazītu īpašībām Lauru lapas uzlējums mazina nogurumu, palīdz pret diabētu un locītavu sāpēm. Inhalācijas ar lauru lapu ēterisko eļļu ir ieteicamas pie elpceļu infekcijām.

Kardamons

Kardamonam ir sarežģīta garša. Tas vienlaikus ir salds un pikants ar citrusaugļu nokrāsām, turklāt tas ir arī ļoti smaržīgs.

Kardamons ir viens no labākajiem gremošanas trakta stimulatoriem – uzlabo pārtikas asimilāciju un palīdz pret aizcietējumiem. Piemīt pretsēnīšu, pretparazītu un pretvīrusu īpašības.

Saskaņā ar ajūrvēdu, šī garšviela lielā mērā veicina prāta aktivitāti un skaidrību, sniedz viegluma, miera un labklājības sajūtu.

Kajenas pipari

Kajenas pipari ēdienam piešķir pikantumu ar nelielu saldo augļu nokrāsu.

Kajenas pipariem (sauc arī par čili pipariem) piemīt pretiekaisuma īpašības, tajos ir daudz antioksidantu un tie bagāti ar A, C, K un B6 vitamīniem. Kajenas piparos ir augsts kapsaicīna saturs (piešķir tiem raksturīgo pikantumu), kas ir dažādu sāpju mazināšanas medikamentu galvenā sastāvdaļa.

Tiek uzskatīts, ka kajenas pipari ievērojami samazina sirds slimību risku, uzlabo gremošanu un mazina galvassāpes.

Kanēlis

Kanēlis ēdienam piešķir nedaudz rūgtuma, saldumu, pikantumu un zemes un koksnes aromātu.

Kanēlis ir spēcīgs afrodiziaks. Tas ir bagāts ar kalciju, dzelzi, magniju, cinku, mangānu un varu. Labs A vitamīna avots un satur arī K, E un B grupas vitamīnus. Piemīt  antiseptiskas, antibakteriālas un pretsēnīšu īpašības. Kanēlis uzmundrina, uzlabo asinsriti, stimulē gremošanu, sasilda un mazina saaukstēšanās simptomus.

Krustnagliņas

Šai intensīvi aromātiskajai garšvielai ir smalki salda garša, kas piešķir daudz siltuma jebkuram ēdienam. Krustnagliņas labi sader ar kanēli, muskatriekstu un smaržīgajiem pipariem, kas piešķir ēdienam nedaudz rūgtuma un līdzsvaro krustnagliņu saldumu.

Krustnagliņās ir daudz antioksidantu un tām piemīt pretiekaisuma un pretmikrobu īpašības. Krustnagliņas ir arī lielisks K vitamīna, kālija, mangāna, Beta karotīna un eugenola avots.

Tiek uzskatīts, ka regulāra krustnagliņu lietošana uzturā var uzlabot aknu funkciju un kaulu veselību, mazināt aknu cirozes, artrīta un kuņģa čūlas simptomus, palīdzēt regulēt cukura līmeni asinīs un samazināt risku saslimt ar sirds slimībām, diabētu un dažiem vēža veidiem.

Koriandrs (kinza)

Koriandram ir maigi salda, nedaudz pikanta garša. Koriandru parasti izmanto sāļajos ēdienos kopā ar citām garšvielām.  

Koriandra sēklas ir bagātas ar magniju un C vitamīnu. Sēklu aromātiskās eļļas stimulē kuņģa-zarnu trakta darbību. Koriandra lapas un sēklas uzlabo gremošanu un stimulē apetīti. Koriandra sēklu novārījums tiek izmantots kā efektīvs pret cingas un pret saaukstēšanās līdzeklis, kā arī palīdz mazināt bezmiegu, trauksmi un stresu.

Ķimenes

Ķimenēm ir nedaudz salda, sildoša garša. Ķimenes bieži uzskata par pikantu alternatīvu kanēlim. Tās labi sader ar čili pārslām, jo tās pastiprina ķimeņu dabisko pikantumu un piešķir ēdienam bagātīgāku garšu. Ja vēlaties, lai garša vienmērīgi izkliedētos, izmantojiet maltas, nevis veselas ķimenes.

Ķimeņu sēklas ir bagātas ar ēteriskajām eļļām, olbaltumvielām un kalciju, satur cukuru. Ķimeņu sēklām ir izteiktas antiseptiskas īpašības un tās veicina brūču sadzīšanu. Indijā ķimeņu sēklas izmanto kā stimulējošu un diurētisku līdzekli.

Ķiploki, ķiploku pulveris

Ķiplokiem neapstrādātā veidā ir asa, pikanta garša. Tomēr, gatavošanas laikā tā ievērojami zaudē asumu, saldinās un iegūst riekstu nokrāsu.

Ķiplokiem izsenis tiek piedēvētas teju brīnumainas spējas daudzu slimību profilaksē. Ķiploki satur antioksidantus un tiem ir pretmikrobu, pretvīrusu, antibakteriālas un pretiekaisuma īpašības. Tas palīdz atklepoties, tādēļ to izmanto kā profilakses līdzekli pret gripu un saaukstēšanos. Turklāt ķiplokam piemīt arī pretparazītu un pretsēnīšu iedarbība.

Ķiploku sastāvā ir ēteriskās eļļas, allicīns, C vitamīns, B grupas vitamīni, karotīns, varš, fosfors, kalcijs, mangāns, selēns, fitosterīni …

Tiek uzskatīts, ka ķiploki var palīdzēt onkoloģisko un sirds un asinsvadu slimību profilaksē kā arī uzturēt veselīgu ādu un veselīgu izskatu kopumā.

Ingvers

Svaiga ingvera saknei ir asa, pikanta un salda garša. Maltais ingvers saglabā daļu pikantuma un salduma, tomēr, tā garša ir daudz maigāka. Līdzīgi kā ķiploki, svaiga ingvera garša kļūst maigāka gatavošanas laikā un tas kļūst rūgts, ja to sadedzina.

Ingvers satur gandrīz visas neaizvietojamās aminoskābes un vitamīnus C, B1, B2. Ingvers ir spēcīgs afrodiziaks un antioksidants. Tam piemīt antiseptiska pretiekaisuma un antibakteriāla iedarbība. Ingvers palīdz mazināt galvassāpes, uzlabo gremošanu un ārstēt elpceļu slimības.

Ingvers satur gingerolu, kas šķidrina asinis – tāpēc  cilvēkiem, kuri saņem antikoagulantu terapiju (lieto varfarīnu, aspirīnu u.c.), par ingvera lietošanu uzturā,  vajadzētu konsultēties ar savu ārstu.

Japāņu virtuvē ingvers ir obligāta suši sastāvdaļa, kas kalpo kā aizsardzība pret parazītiem, kas dzīvo neapstrādātās zivīs.

Muskatrieksts

Muskatriekstam ir salda, reibinoši pikanta garša ar nelielu riekstu nokrāsu.

Muskatrieksts uzlabo gremošanu, tam piemīt baktericīda un sildoša iedarbība un tas satur vairākas ēteriskās eļļas. Muskatrieksts stiprina sirds muskuļus, tonizē ķermeni un stimulē imūnsistēmu.

Lielās devās gan svaigi maltiem muskatriekstiem, gan muskatrieksta eļļai ir psihoaktīva iedarbība.

Oregano (Raudene)

Oregano ir spēcīga pikanta salda garša ar nedaudz rūgtenu un piparu nokrāsu. Oregano saldenums labi līdzsvaro skābus un sāļus ēdienus.

Piemīt tonizējošas un antiseptiskas īpašības, uzlabo gremošanu, tiek izmantots arī kā dezinfekcijas līdzeklis, pret iekaisuma līdzeklis, diurētiķis. Lieto klepus (kā atkrēpošanas līdzekli), iekaisuša kakla un gremošanas traucējumu mazināšanai. Tiek uzskatīts, ka košļājot svaigas oregano lapas, var mazināt zobu sāpes.

Paprika

Paprikas garša var būt maiga un salda un arī ļoti asa. Mājas paprikai ir raksturīga maiga, salda garša. Dažas spāņu paprikas tiek žāvētas, kūpinot, tādējādi piešķirot tām dūmu garšu. Dažām šķirnēm, piemēram, ungāru paprikai, var būt ļoti asa garša

Paprika ir lielisks A un C vitamīnu avots (paprika satur vairāk C vitamīna nekā citroni vai upenes). Regulāra svaigas paprikas lietošana uzturā samazina neirodeģeneratīvo slimību (Pārkinsona, Alcheimera, vecuma demence) risku.

Rozmarīns

Rozmarīns ir viens no aromātiskākajiem garšaugiem, un tam ir izteikta, grūti aprakstāma garša. Tā tiek aprakstīta arī kā piparota, piparmētrai un salvijai līdzīga.

Rozmarīna uzlējumam ir savelkoša, pretiekaisuma un pretsāpju iedarbība. Tautas medicīnā rozmarīna uzlējumu lieto žultspūšļa iekaisumu, kuņģa-zarnu trakta traucējumu, angīnas, stomatīta un slikti dzīstošu brūču ārstēšanai.

Daži uzskata, ka rozmarīns mazina arī veģetatīvās distonijas simptomus.

Timiāns (mārsils)

Parastajam timiānam ir pikanti salda garša ar zemes, piparmētru, nedaudz citrona nokrāsu. Ir vairāk nekā simts timiāna šķirņu, kuru nosaukumi bieži atbilst to garšas profiliem, piemēram – apelsīnu timiāns, ķimeņu timiāns u.tml.

Timiāns tiek plaši izmantots gan tautas, gan oficiālajā medicīnā. Timiāns ir daudzu pretklepus medikamentu sastāvā un tiek uzskatīts par labu pretsāpju līdzekli radikulītu gadījumā. Timiānu izmanto arī dažu kuņģa un zarnu slimību ārstēšanā, kad tiek izrakstīti timolu saturoši medikamenti

Tautas medicīnā timiāna tēju izmanto kā sviedrējošu un diurētisku līdzekli.

Kurkuma

Kurkumai piemīt asa, saldeni rūgta garša, kas piešķir ēdienu garšai “dziļumu”. Rūgtuma dēļ to parasti apvieno ar citām saldākām garšvielām, kas palīdz līdzsvarot kurkumas rūgtumu.

Kurkuma ir dabiska antibiotika – spēcīgs antioksidants un dabisks pretiekaisumu līdzeklis. Kurkuma satur kurkumīnu, dzelzi, jodu, fosforu, kalciju, C un B grupas vitamīnus, ēteriskās eļļas un laktonus.

Silts piens ar kurkumu tiek uzskatīta par viens no visefektīvākajiem līdzekļiem saaukstēšanās un gripas gadījumā.

Kurkumai piemīt antikancerogēnas īpašības, Ajūrvēdas medicīnā tiek uzskatīts, ka kurkuma lietošana attīra čakras, enerģijas kanālus, uzlabo enerģijas apmaiņu.

Vaniļa

Vaniļa ir vispopulārākā garšviela pasaulē. Tās aromātiskā saldā garša uzlabo gandrīz jebkuru ēdienu – līdzsvaro šokolādes rūgtumu, uzlabo/piešķir saldumu maizes izstrādājumiem un desertiem …

Vaniļa var palīdzēt mazināt miegainību un drudža, gremošanas un nervu sistēmas traucējumu simptomus. Tiek uzskatīts, ka vaniļa stimulē arī muskuļu aktivitāti.

Vaniļas aromātu aromterapijā izmanto, lai veicinātu ēstgribas atjaunošanos, mazinātu kairinājumus un nomierinātu, radot garīga komforta sajūtu. Vaniļa tiek plaši izmantota arī parfimērijā un alkoholisko dzērienu ražošanā.

Anīss

Anīsa sēklām ir salds, patīkams aromāts ar anetolam raksturīgo saldo garšu. Anīsa garšas profils ir līdzīgs lakricas saknei, fenheļa sēklām, zvaigžņu anīsam un ķimenēm, kuru sastāvā arī ir anetols. Anīsu izmanto kā saldinātāju, jo tas ir 13 reizes saldāks par cukuru.

Anīsu lieto bronhīta un klepus profilaksei, kā pretdrudža un pretspazmu līdzekli un, lai uzlabotu zarnu un kuņģa darbību.

Safrāns

Safrāns tiek uzskatīts par “garšvielu karali”. Safrānam ir ļoti smalka salda, nedaudz rūgtena, smalki niansēta garša un izsmalcināts aromāts – daži saka, ka tā ir ziedu, daži – ka medus garša, un daži vienkārši saka, ka tas ir ass. Lai nu kā, safrāns tiek plaši izmantots dažādās nacionālajās virtuvēs, īpaši gatavojot austrumu izcelsmes ēdienus. Safrāns ir arī ļoti noturīga krāsviela.

Safrāns ir viegls afrodiziaks un tam ir stimulējoša, pretgāzu un pretspazmatiska iedarbība. Safrāns ir pazīstams arī kā spēcīgs pretparazītu līdzeklis un, ja to pavisam nelielā daudzumā pievieno citiem garšaugiem vai garšvielām tas pastiprina to tonizējošo un/vai pretparazītu iedarbību.

Saskaņā ar Ajūrvēdu safrāns sniedz cilvēka sirdij mīlestības, ziedošanās un līdzjūtības enerģiju.

Piparmētra

Piparmētrai ir spēcīga saldena smarža un silta, asa, atvēsinoša mentola garša.

Piparmētru lapas satur vairākas ēteriskās eļļas, tostarp mentolu, mentonu un limonēnu. Mentols piešķir piparmētrai tās atvēsinošās īpašības un raksturīgo piparmētru aromātu.

Piparmētrai piemīt antibakteriālas, pretvīrusu un pretiekaisuma īpašības. Piparmētra var mazināt apetīti un tādus gremošanas traucējumu simptomus, kā pastiprinātu gāzu veidošanos, vēdera uzpūšanos un spazmas.

Tiek uzskatīts, ka piparmētru eļļa mazina nogurumu, spriedzi, galvassāpes un migrēnas simptomus.

Un, protams – piparmētra atsvaidzina elpu 😊.

Dilles

Diļļu lapām ir spilgta, salda garša – kaut kur starp anīsu, pētersīļiem un seleriju.

Dilles ir bagātas ar antioksidantiem un ir labs A un C vitamīnu, kalcija un dzelzs avots.

Dilles tradicionāli lieto dažādu gremošanas traucējumu, piemēram, zīdaiņu koliku ārstēšanai. Tiek uzskatīts ka tās var arī mazināt risku saslimt ar aknu, sirds, nieru un smadzeņu slimībām, insultu un dažiem vēža veidiem.

Mārrutki

Mārrutkiem ir spēcīga, asa un pikanta/kodīga garša, kas sākumā var būt nepatīkama.

Mārutkus medicīnā izmanto gadsimtiem ilgi. Mārrutki satur kalciju, magniju, kāliju, cinku, C un B9 vitamīnus … Mārrutku saknei ir pretiekaisuma īpašības un tā ir dabiski bagāta ar antioksidantiem, kas palīdz aizsargāt mūsu ķermeni no šūnu bojājumiem un mazina risku saslimt ar resnās zarnas, plaušu un kuņģa vēzi.

Ja iepriekš esat ēdis mārrutkus, Jūs pazīstiet unikālo dedzinošo sajūtu, ko tie var izraisīt degunā un deguna blakusdobumos. Šo sajūtu izraisa mārrutku sastāvā esošais izotiocianāts, kas uzlabo elpceļu veselību. Mārrutku efektivitāte akūtu sinusītu, akūtu bronhītu un akūtu urīnceļu infekciju ārstēšanā ir salīdzināma ar   standarta antibiotiku iedarbību.

Garšvielu uzglabāšana

Garšvielas saskaroties ar gaisu zaudē garšu un aromātu – tāpēc tās labāk ir uzglabāt veselā/svaigā, nevis maltā (vai žāvētā) veidā.

Respektīvi – ja Jums garšo baziliks, to labāk ir audzēt podiņā uz palodze, bet melnos piparus uzglabāt veselus un samalt/sasmalcināt tikai tik, cik nepieciešams konkrētā ēdiena pagatavošanai.

Uzglabājiet garšvielas vēsā, sausā vietā aptuveni 20 °C temperatūrā.

Garšvielas nevajadzētu uzglabāt:

• Skapīšos vai uz plauktiem virs plīts, jo karstums izžāvē eļļas, kas katrai garšvielai piešķir to unikālu garšu un aromātu;
• Pie loga, kur tās var ietekmēt saules gaisma (neattiecas uz dzīviem garšaugiem podiņos);
• Ledusskapī vai saldētavā, jo, izņemot no aukstuma, uz tām var kondensēties mitrums, kas savukārt var izraisīt pelējumu un galu galā tās sabojāt.

Nobeigumā

Garšvielas ne tikai piešķir ēdieniem garšu, krāsu un aromātu. To sastāvā ir daudz dažādu fitoelementu, ēterisko eļļu, antioksidantu, minerālvielu un vitamīnu.

Un tāpēc.

Lai gan garšvielu aktīvās sastāvdaļas vairumā gadījumu uzlabo gremošanu (uzlabojot zarnu trakta kustīgumu un stimulējot kuņģa-zarnu trakta enzīmu sekrēciju), tās var arī uzlabot mūsu vispārējo labsajūtu un palīdzēt slimību profilaksē un ārstēšanā.

Mūsu garšas sajūtas ir ļoti atšķirīgas, tāpēc nebaidieties eksperimentēt veidojot savus garšu salikumus.

Gatavojiet gardi un esiet veseli!