Добавьте 2 г ксантановой камеди к 60 г рисовой муки и перемешайте.

Налейте в кастрюлю 200 г воды, добавьте сливочное масло и соль. Вскипятите.

Добавьте муку, смешанную с ксантановой камедью, перемешайте и нагревайте, помешивая кулинарной лопаткой, пока смесь не станет гладкой и блестящей, лишняя вода не испарится (~ 1-2 мин.), а на дне кастрюли не образуется «пленка».

Снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Затем добавьте яйца, по одному за раз. Консистенция теста должна быть такой, чтобы при подъеме ложки оно почти не стекало с нее.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой и выдавите эклеры на противень. Размер и форму вы, конечно, можете выбрать сами. Я выбрала мини-эклеры длиной ~5 см. У меня получилось 20 штук.

Поставьте в разогретую до 175 °C духовку и выпекайте ~35 минут - до легкого подрумянивания.

Приготовьте шоколадный крем.
Поместите кулинарный творог и рикотту комнатной температуры в миску и перемешайте ложкой. Продукты должны быть комнатной температуры (чтобы при добавлении горячего растопленного шоколада шоколад не застыл).

Растопите темный шоколад и добавьте в смесь. При необходимости добавьте подсластитель.

Переложите крем в кондитерский мешок с острой насадкой и наполните эклеры кремом.