Что происходит с нашим организмом, когда мы едим острую пищу?

Многие из нас любят острую пищу – от китайского острого цыпленка до кимчи и таджина. В разных странах могут отличаться сорта перца чили, используемого в различных острых блюдах, но острота остается неизменной.

И еще.

Даже если вы выросли на острой пище, вы можете не знать, как она влияет на ваше здоровье. В этой статье я обобщила результаты исследований, посвященных острой пище, и делюсь своими любимыми способами придания остроты блюдам.

Что делает пищу острой?

Специи могут содержать различные ингредиенты, придающие пище остроту или ощущение тепла. Например, васаби, хрен и горчица содержат изотиоцианат – летучее соединение, которое придает им резкий запах и «очищает» носовые пазухи.

Однако.

Обычно, когда мы говорим об острой пище, подразумевается острота, создаваемая капсаицином, соединением, которое в изобилии содержится в перцах чили, например халапеньо.

Капсаицин может вызывать ощущение, что рот и язык горят. Когда вы едите что-то острое, содержащее капсаицин, болевые сенсоры посылают в мозг сигнал, напоминающий ощущение жжения, и мозг может подумать, что то, что вы едите, горячее – ваш рот «горит», и вы стараетесь избегать употребления подобных продуктов в будущем.

Но.

Это всего лишь защитная реакция перцев чили против животных, которые в противном случае могли бы их съесть. Капсаицин также может вызвать подобную реакцию при попадании на кожу или в глаза.

Концентрация капсаицина измеряется по шкале Сковилла. Обычный перец халапеньо содержит 5000 единиц Сковилла. Перцы Carolina Reaper и Naga Viper, используемые для производства чипсов Paqui, содержат примерно 1,5 миллиона и 1,2 миллиона единиц Сковилла соответственно.

Полезные свойства острой пищи

Острая пища обладает рядом полезных свойств, в основном связанных с содержащимся в ней капсаицином:

1. Капсаицин может увеличить расход энергии и улучшить метаболизм. Он активирует термогенез – процесс выделения тепла в организме, а значит, помогает сжигать больше калорий (капсаицин активирует симпатическую нервную систему, что вызывает выброс катехоламинов (например, адреналина), которые, в свою очередь, способствуют расходу энергии). Исследования показали, что прием капсаицина может вызвать значительное увеличение скорости метаболизма в течение нескольких часов после приема пищи;
2. Капсаицин может облегчить боль. Капсаицин широко используется в кремах для местного обезболивания благодаря своей способности десенсибилизировать болевые рецепторы. При этом снижается выделение вещества Р (нейромедиатора, участвующего в передаче болевых сигналов в мозг). В результате снижается восприятие боли, что делает капсаицин эффективным средством для снятия хронических болей;
3. Капсаицин оказывает противовоспалительное действие (в основном за счет активации рецепторов TRPV1, ингибирования провоспалительных цитокинов, блокирования сигнальных путей, таких как NF-κB, и усиления естественных противовоспалительных реакций организма);
4. Капсаицин способствует здоровью сердечно-сосудистой системы – он способствует расширению кровеносных сосудов, что приводит к снижению артериального давления. Он также обладает липидоснижающими свойствами, которые помогают снизить уровень холестерина ЛПНП, что может помочь предотвратить развитие атеросклероза;
5. Капсаицин является мощным антиоксидантом, который помогает снизить окислительный стресс в организме (стимулирует выработку антиоксидантных ферментов и подавляет окислительное повреждение клеток), тем самым снижая риск развития хронических заболеваний;
6. Употребление острой пищи может способствовать увеличению ощущения сытости (за счет влияния на секрецию гормонов голода), что, в свою очередь, помогает контролировать аппетит и снижать общее количество потребляемых калорий. Кроме того, термогенный эффект капсаицина может помочь сжечь больше калорий;
7. Вопреки распространенному мнению, умеренное потребление острой пищи может способствовать здоровью пищеварительной системы, стимулируя выработку желудочного сока и улучшая моторику кишечника.

Возможные негативные последствия острой пищи для здоровья

Хотя острая пища полезна для здоровья в умеренных количествах, ее чрезмерное потребление может негативно сказаться на нашем здоровье, например:

1. Капсаицин может раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывая такие симптомы, как изжога, несварение желудка и дискомфорт в животе. Большие дозы капсаицина могут значительно увеличить секрецию желудочной кислоты, что, в свою очередь, может усугубить такие заболевания, как гастрит или язва желудка;
2. Острая пища может расслабить нижний пищеводный сфинктер, позволяя желудочной кислоте попасть обратно в пищевод. Это может вызвать изжогу, боль и дискомфорт в области груди;
3. Капсаицин может чрезмерно стимулировать кишечник и нарушать нормальные процессы пищеварения, например, вызывать понос (особенно у людей с желудочно-кишечными расстройствами, такими как синдром раздраженного кишечника);
4. У некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на капсаицин или его соединения, вызывающая такие симптомы, как сыпь, отек или затрудненное дыхание;
5. Очень острая пища может вызвать выброс адреналина (эпинефрина) (из-за ощущения жара), что приводит к временному повышению частоты сердечных сокращений и кровяного давления. Это полезно для большинства людей, но может вызвать проблемы у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями;
6. Острая пища может усугубить симптомы геморроя. Капсаицин может увеличить приток крови в анальной области, тем самым усиливая дискомфорт, связанный с геморроем.

Как придать блюдам остроту?

Острая еда — это приключение.

И.

Она не всегда подразумевает «ожог» во рту и приливы жара. Острые специи, даже в небольших количествах, могут дополнить любое блюдо и раскрыть вкус его ингредиентов.

Если вы раньше не были любителем острой пищи, лучше начинать постепенно. Это поможет вам не переусердствовать и убедиться, что острая пища не вызывает у вас несварения желудка.

Начните с более мягких перцев с меньшим содержанием капсаицина, таких как анахаймский, анчо, поблано, халапеньо или с сушеных перцев чили или перечных хлопьев.

1 Начните с масел чили или острых соусов.

Готовить со свежим перцем чили может быть непросто, поскольку в процессе приготовления блюдо может становиться более острым. Поэтому вместо того, чтобы добавлять измельченный свежий перец чили, начните с чего-то более легко применимого.

Например, с масла чили или острого соуса. Многие масла чили содержат крупные хлопья сушеного чили. Они могут быть довольно острыми. Однако само масло более мягкое – используйте его поначалу.

И.

Существует множество различных острых соусов. Используйте их с готовыми блюдами – так вы сможете легко контролировать количество соуса и то, к каким именно продуктам его добавлять.

Другими словами, не добавляйте острые приправы в еду в процессе приготовления, а добавляйте их в еду на тарелке – как васаби к суши.

2 Откройте для себя разнообразие свежих перцев

Свежие перцы и чили могут придать вашим блюдам совершенно иной вкус и текстуру (по сравнению с сушеными).

Перец – очень универсальный фрукт, который можно использовать для придания остроты (халапеньо) или в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как фаршированные перцы или салат из перца.

Если вам кажется, что перец слишком острый, удалите семена, которые являются самой острой его частью.

Если в процессе приготовления добавить мелко нарезанный перец, блюдо будет равномерно острым, но если добавить крупно нарезанный перец, то местами оно будет более острым, а местами – более мягким.

3 Начните готовить с сушеным перцем чили

Сушеный перец чили содержит столько же капсаицина, сколько и свежий, но в нем нет воды, поэтому его вкус более концентрированный.

Другими словами, будьте осторожны и не переусердствуйте. Добавляя в блюдо хлопья или порошок чили, начните с щепотки или четверти чайной ложки специи и дайте блюду настояться и «впитать» вкус и аромат, прежде чем его пробовать.

Вы можете придать больше аромата цельным сушеным чили и хлопьям чили, слегка поджарив их на сухой или слегка смазанной маслом сковороде.

Если блюдо слишком острое, разбавьте его водостойкими ингредиентами, например, добавьте несколько чашек вареных овощей или бульона, или подайте его с гарниром, например, с макаронами или рисом.

Капсаицин связывается с жирами, поэтому, чтобы уменьшить ощущение жара во рту, подавайте блюдо с соусом из полножирного йогурта, бутербродом и т. д.

В заключение

Умеренное количество острой пищи в рационе может принести много пользы для здоровья.

Однако.

Реакция на капсаицин у каждого человека разная, и некоторые могут испытывать дискомфорт и желудочно-кишечные расстройства.

Другими словами, острая пища в умеренных количествах полезна для большинства из нас, но чрезмерное увлечение ею может быть чревато последствиями для здоровья, особенно для тех, кто уже страдает расстройствами пищеварения, кислотным рефлюксом или чувствительностью к острой пище.

Еще несколько советов:

• При работе с острым перцем рекомендуется надевать латексные перчатки, чтобы предотвратить попадание капсаицина на руки, и стараться не касаться ими лица и глаз;
• Прежде чем использовать перец, проверьте, насколько он острый, например, отрезав и попробовав очень маленький кусочек перца;
• Если после дегустации у вас начинает жечь во рту, гасите огонь грубой пищей (например, крекерами или хлебом) или густой, жирной пищей (например, маслом или цельномолочным йогуртом). Вода или газированные напитки только распространят жжение по всему рту;
• Кислые продукты, такие как сок лимона или лайма, уксус, фрукты (например, помидоры или авокадо), масла или сметана, могут уменьшить остроту перца.

Экспериментируйте, ешьте вкусно, сбалансированно, двигайтесь и – будьте здоровы!